Gault Millau

Culinary Innovators

St John: onwaarschijnlijke vernieuwers uit Londen

Fan van het rustieke

Carcasse in Koksijde. Brasa in Knokke. Bistrot du Nord in Antwerpen. Bij Gault&Millau merken we de jongste tijd hoe populair restaurants zijn die terug naar de basis gaan. Naar een entrecôte op de grill, naar zelfgemaakte paté. Het zijn restaurants die een ode zijn aan het rustieke eten, waar kwaliteit van de producten en de artisanale bereiding het halen op presentatie en esthetiek.
Wij zijn fan van die beweging, zoals blijkt uit de aandacht die we besteden aan de betere restaurants in deze categorie.

Nieuw ruig

Tegelijk zien we hoe het pure, wat brute eerlijke eten zowat overal aan een revival bezig is. In Nederland, met opvallende vertegenwoordigers zoals de Gebroeders Hartering in Amsterdam, hebben ze er zelfs een term voor: Nieuw Ruig. In Amerika en Australië heet de trend dan weer Dude Food.

St John: onwaarschijnlijke vernieuwers uit Londen

Maar waar komt die terugkeer naar bruut en ruig vandaan ? Daarvoor moeten we naar het Londen van de jaren negentig. Toen richtten chef Fergus Henderson en zaalman Trevor Gulliver in een voormalige spekrokerij St John op. Dat basic restaurant is ruim twintig jaar later, ondanks zichzelf, nog altijd hip en trendy.
Het succes van St John is onwaarschijnlijk. Het lijkt meer op een refter dan op een restaurant. En het eten is er brutaal en rechtoe-rechtaan. Henderson serveerde van meetafaan kalfslever, runderhart, merg en varkensoren. Maar de manier waarop hij kookte en de authentieke sfeer maakten van St John een regelrechte hit. En blijkbaar ook een inspiratiebron voor heel wat andere chefs uit de Nieuw Ruig-beweging. Hun gerechten duiken ook op in de keukens. En zelfs de minimalistische stijl - wit en basic, met simpele stoelen en een al even simpel haakje voor je jas - wordt nu doorheen Europe gekopieerd. Daardoor behoren Trevor Gulliver en Fergus Henderson vandaag tot innovators waar we graag hulde aan brengen. Hun voorbeeld inspireert twintig jaar later een nieuwe generatie koks.
 
www.stjohngroup.uk.com

Related articles

Partners