SOUS-VIDE KOKEN - Het waarom van een trend

Waarom sous-vide koken?

U zult zich wel afgevraagd hebben waarom. Waarom sous-vide koken? Het duurt lang en vereist een strikte controle van de temperaturen. Waarom zoveel aandacht geven aan een eenvoudige handeling als koken? Men weet dat de temperatuur in de keuken een uiterst belangrijk aspect is voor de goede bereiding van een gerecht. Sous-vide is een ideaal hulpmiddel van het succes hiervan. 
Deze techniek werd midden de jaren ‘60 herontdekt in het kader van de industriële bewaringstechnieken. Het sous-vide koken werd in 1974 aangewend door Georges Pralus, een restauranthouder in de Franse Loirestreek die er de uitzonderlijke kenmerken van ontdekte voor het koken en het bewaren van zijn foie gras. De smaak bleef behouden en de aanblik wijzigde niet.
 
Deze techniek, die de laatste jaren in alle top restaurants en door elke chef bezongen wordt, bestaat hierin dat rauw voedsel, wat het ook is en eventueel met aroma’s of condimenten, in daartoe voorziene plastic voedingszakjes gedaan wordt. Een machine sluit ze goed af waardoor ze sous-vide worden. Daarna wordt het zakje ondergedompeld in water van een constante temperatuur of in een stoomoven, met een temperatuur tussen de 50 en 70 graden celsius (in elk geval onder de 100 graden).  Men laat het zo koken tot het klaar is, wat van enkele minuten tot verschillende uren kan duren. Tenslotte wordt het koken afgewerkt in een pan of op de grill om de oppervlakte knapperig te maken en de smaak volledig tot zijn recht te laten komen.

De praktische voordelen

Wat vinden de chefs zo fantastisch aan deze techniek? De praktische voordelen: eens gekookt is het voedsel gepasteuriseerd en kan het met gesloten zakje lang in de koelkast of de vriezer bewaard worden, met behoud van smaak en consistentie. U beseft toch hoezeer dit de tijd en de kwaliteit van de service in een restaurant kan optimaliseren?

De techniek

Vlees, vis, eieren, groenten: de traditionele kooktechnieken verlenen aan elk voedingsmiddel onmogelijke organoleptische kwaliteiten. Met deze techniek komt het voedsel echter niet in aanraking met de omgeving buiten het zakje en ook niet met zuurstof. Er treedt dus geen oxidatie op, er zijn geen vetstoffen nodig naast deze die eventueel reeds aanwezig zijn en het kookvocht wordt behouden wat voor een heerlijke consistentie zorgt. De sappen die deel uitmaken van het voedingsmiddel blijven in het zakje tijdens het koken. Zo wordt het voedsel sappiger en smaakvoller, want alle aroma’s blijven behouden. De vitamines, mineraalzouten en alle voedingsstoffen blijven in het zakje. Ze gaan niet verloren in water en ondergaan geen veranderingen als gevolg van hoge temperaturen. Het voedsel is dus lekkerder en gezonder.

Thuis sous-vide koken is eigenlijk niet zo moeilijk als het lijkt: men heeft enkel goede apparaten nodig. In deze volgorde: een machine voor sous-vide koken, een stoomoven of een roner (een soort bain marie met thermostaat) en een beetje oplettendheid. Dit is de magie van het sous-vide koken: het water of de stoom zorgen ervoor, aan gecontroleerde temperaturen en met de juiste kooktijden, dat het koken uniform gebeurt, perfect in elk punt van het voedsel. Niet verbrand, niet teveel gekookt, gewoon perfect. 

Wat kan men sous-vide koken?

Wat kan men sous-vide koken? De verbeelding is de enige limiet. De lapjes vlees, van de zachtste tot de meer pezige, worden heerlijk dankzij de sous-vide kooktechniek. De sappigheid van het product wordt behouden met een onverwacht mals resultaat als gevolg. Hetzelfde geldt voor vis, die dankzij deze delicate kooktechniek geen wijzigingen in smaak ondergaat en niet opdroogt, integendeel. Zo verkrijgt men een unieke consistentie. Alle groenten worden heerlijk met deze kooktechniek, net zoals fruit: knolgewassen, pompoen, groene groenten, appels en ananas... alles behoudt een schitterende kleur en een levendige smaak.
Met sous-vide koken kan u thuis heel wat tijd besparen. Hoe? U kunt in het weekend enkele uren wijden aan bereidingen en de rest van de week het fornuis vergeten. En dat met behoud van de smaak en de voedingsstoffen! Wapen u met zakjes en de nodige apparaten en zorg voor een echte doorbraak in de keuken.

In het filmpje kunt u de bereiding zien van een geraffineerd recept – hertenfilet met zwarte truffel, spek en pompoencrème – gecrëeerd dankzij de sous-vide kookfuncties van de revolutionaire Chef Touch van KitchenAid.