Gault Millau

Culinary Innovators

Sang-Hoon Degeimbre (L’air du temps): mindfulness sleutel voor creativiteit

Sang-Hoon Degeimbre (L’air du temps) - mindfulness sleutel voor creativiteit

Sang-Hoon Degeimbre staat dit jaar twee decennia aan het fornuis van L’air du temps. Een restaurant dat op verschillende locaties een enorme ontwikkeling maakte. Zijn keuken evolueerde mee met de tijd. Hijzelf uiteraard ook. Maar wat bleef was die rustige bedachtzame uitstraling die de basis lijkt van zijn aanpak. ‘I am a Korean born, a Belgian man and a citizen of the world,” zo omschrijft hij zichzelf kort en krachtig op zijn website. Zijn Aziatische roots kan en zal hij nooit verloochenen omdat ze hem in vele opzichten juist onderscheidend maken van het land waar hij terecht is gekomen en daarvoor ook een verrijking betekenen. Maar anderzijds voelt hij zichzelf perfect geïntegreerd in België om er tot slot veelbetekenend aan toe te voegen dat hij zich evenzeer als een wereldburger ziet.

Bepaalt je achtergrond ook je inzichten in de keuken? Speelt afkomst of een bepaalde cultuur een relevante rol in de manier waarop men creatief is?

“Koken is voor mij meer dan een cultureel gegeven. Het is in de eerste plaats respect tonen voor de orde van een ritueel. Wat ik belangrijk vind en aan mijn mensen ook duidelijk wil maken is het belang om bij het begin van hun werk bedachtzaam in een ritueel te stappen waarin alles georganiseerd is. Ze moeten spreekwoordelijk een deur kunnen openen om in die ruimte stappen waarin ze hun evenwicht vinden. Op die manier loopt alles vlotter en wordt de geest niet in beslag genomen maar juist vrij gemaakt om aan onder meer andere dingen te denken dan aan de pure organisatie. Wanneer men voortdurend met organiseren bezig is, heeft men daartoe ook continu energie om alles te ordenen. Die energie kan men beter gebruiken om vrij, rustig creatief te kunnen denken. Organisatie is dus niet alleen een kwestie om efficiënt en doelmatig te werken maar vooral een  verplichte voorwaarde om een vrije geest te hebben. Wie niet georganiseerd is, kan niet vrij zijn noch rustig of creatief werken. Het ene kan niet zonder het andere.”

Gault&Millau Culinary Innovators - Restaurant Philosophy 2017: L'Air du temps

  

​Is creatief koken dan vooral een kwestie van bedachtzaamheid en geestelijke concentratie?

“Ja, maar verwar een ritueel niet met een goede gewoonte. Het is veel meer dan dat. Een ritueel gaat over de juiste vorm van mindfulness (‘zachtmoedige bedachtzaamheid’ of ‘la pleine conscience’, nvdr)). Een gewoonte kan iets alledaags zijn. Een ritueel heeft iets spiritueels en is gelieerd met mindfulness. Het is een begrip waar de laatste jaren veel aandacht aan  besteed wordt. We worden in deze tijden zo overspoeld door nieuws en feiten dat op den duur veel van onze handelingen als automatisch worden gestuurd. Bij mindfulness neemt men daar afstand van om juist volledig bewust controle te nemen over alles wat men doet. Men stelt zich nieuwsgierig vragen over wat men doet en door dat bewustzijn kan men makkelijker creatief zijn. Mindfulness is voor mij ook de eerste stap om zichzelf te leren kennen. Dat is dus geen kwestie eigen aan een bepaalde cultuur. Die houding is cultuur overschrijdend maar werd of wordt nog steeds makkelijk aan Aziatische culturen toegeschreven. Waarschijnlijk omdat Aziaten algemeen gesproken meer introvert zijn dan bijvoorbeeld westerlingen. Aziaten zoeken makkelijker oplossingen bij henzelf dan in hun omgeving en daarom wordt mindfulness makkelijker geassocieerd met die cultuur. Maar ik geloof niet dat het een eigenschap is die vooral met die cultuur moet geassocieerd worden. Mindfulness is iets dat eigen kan zijn aan iedereen.”

​De ene cultuur lijkt er gevoeliger voor dan de andere. Er zijn toch nog andere verschillen die bijvoorbeeld de Aziatische cultuur van de Europese verschillen. Een Aziatische chef zal zelfs na twintig jaar carrière beweren dat hij nog volop aan het leren

 “De notie tijd is inderdaad een ander eigenschap waarin de Aziatische cultuur van andere culturen onderscheidt. Tijd is een onderdeel van hun cultuur en wordt in Azië verheerlijkt. Een Aziaat vindt het normaal dat een bepaalde vorming tien jaar of langer in beslag neemt. Hier is dat een eeuwigheid. Voor mij vliegt de tijd als ik zie dat we hier al vijf jaar op deze locatie actief zijn en het voelt aan als gisteren. Ik heb de indruk dat we hier nog maar onze eerste stappen hebben gezet. Het vraagt veel tijd om alles in je op te nemen, alles te absorberen om je goed te kunnen vormen en creatief te kunnen zijn. Vandaar is de notie tijd en de omgang ermee ook een wezenlijk onderdeel van een cultuur. Zeker in de Aziatische cultuur maar niet enkel daar.”

​Is scholing ook niet bepalend voor cultuur en creativiteit?

“Dat is juist. Koken is voor een deel wetenschap maar het vraagt ook om een gevoel. Bepaalde kooktijden zijn geen wetenschap. Dat draag ik over aan mijn medewerkers. Men moet altijd aandachtig blijven en bijvoorbeeld luisteren naar hoe een product zich bijvoorbeeld gedraagt in een pan. Men moet uiteraard een techniek onder de knie hebben en kooktijden respecteren maar ik ben vooral voorstander van een bepaalde stijl die men moeten aanvoelen, die ruimte laat voor een bepaalde individualiteit en die naar evenwicht zoekt. Dat is wat me hier al twintig jaar zeer bewust bezighoudt. Die cultuur van mindfulness is voor mij de sleutel tot creativiteit.”
 
 

Thanks to Badoit

     

Related articles

Partners