Gault Millau

Culinary Innovators

Masterchef Monday met Laurence en Jonas Haegeman (restaurant De Vijf Seizoenen)

Masterchef Monday

De recentste editie van het gastronomische event Masterchef Monday had Jonas en Laurence, broer en zus van de bloeiende familiezaak De Vijf Seizoenen in Brakel, te gast. Het werd een ware openbaring voor beide jonge kooktalenten. ‘De keuken intrekken met voedseloverschotten heeft ons nóg meer doen nadenken over koken en de food waste-problematiek’, aldus Jonas. ‘Hoe het maximum halen uit afgedankte groenten en fruit die wat misvormd zijn of plekjes vertonen, maar nog altijd dezelfde kwaliteit garanderen en dus perfect eetbaar zijn? Hoe ze creatief verwerken opdat ze optimaal op het bord komen? In die zin was Masterchef Monday een interessante en leerrijke ervaring. Met ons vegetarisch én 100% vegan menu wilden we de gasten inspireren en aantonen dat het ook anders kan. Voor een van de hapjes, de espuma van erwtjes, hebben we de pelletjes gerecupereerd om ze, gefrituurd, te serveren als krokantje. Ook de asperges weken af van de gangbare ‘perfecte’ vormen en maten. Dat hebben we gemaskeerd door ze te versnijden. De schillen, die doorgaans in de vuilbak belanden, hebben we gefermenteerd. Met de jus hebben we het gerecht op smaak gebracht. Die zero food waste-aanpak speelt nu nog in ons achterhoofd en trachten we meer dan ooit toe te passen in onze eigen keuken.
Waarom mensen zoveel verspillen? Jonas: ‘Het heeft te maken met verschillende factoren, denk ik. Zoals opvoeding. Maar ook het aanbod speelt een rol. Alleen mooi ogende groenten en fruit halen vandaag nog de winkelrekken. Dat strookt uiteraard niet met de realiteit. We zijn de connectie met de producten an sich verloren.’

De Vijf Seizoenen

In hun eigen restaurant De Vijf Seizoenen interesseert het duo zich in het bijzonder voor groenten van lokale boeren, én kruiden die zij in het wild gaan plukken en waarmee ze hun gerechten naar een hoger niveau tillen. ‘We werken in onze keuken ook lokaal voor de kwaliteit en authenticiteit, producten zijn op hun best in de regio waar ze groeien en bloeien. Ook bevatten ze alles wat wij nodig hebben omdat ze in hetzelfde klimaat groeien als wij leven (de natuur is zelfvoorzienend). En duurzaamheid speelt ook een zeer belangrijke rol in onze manier van werken.’
Die passie hebben ze deels van thuis uit meegekregen. ‘Onze grootouders waren macrobiotisch, zoals dat destijds heette. In de macrobiotiek is het belangrijk dat je eet wat rond je heen groeit, op het ritme van de natuur en de seizoenen. Het menselijk lichaam heeft dat nodig, zo klonk het. Maar ook die focus zijn we wat kwijtgeraakt. We luisteren niet meer naar ons lichaam, of naar de natuur. We zijn helaas te veel met andere zaken bezig.  Natuur is een heel belangrijk gegeven in onze manier van werken. We werken lokaal en volgen de seizoenen. Onze no waste filosofie is daar een logisch gevolg van, respect voor het product en voor de natuur. En handig meegenomen: het prikkelt ook de creativiteit.’ En dat konden we zeker proeven!

​Het zesgangenmenu van Jonas en Laurence Haegeman


- Aubergine crème  / Soja wafeltje / Kappers
- Wortel gelakt / Citrus / Gierst
- Erwtjes schuim / Munt gerookt
- Rode biet 'tartaar' / Koolrabi / Koffiegruis 
- Broccoli / Sla 'emulsie' / Jonge ui / Prei 'bloem'
- Asperge  / Amandel / Bloemkool / Wilde kervel
- Raap / Mosterdblad / Bierdraf / appelazijn
- Maitake 'eikhaas' / Courgette / Wortel 'gefermenteerd'
- Venkel en Appel / Zuring / Knopkruid

Recept ​Gefermenteerde aspergeschillen

Ingrediënten
 
Schillen van 8 asperges
4 st. korianderstengels
1dl groentebouillon
snuifje S1 suiker
peper en zout
 
Doe de schillen in een glazen pot en zet onder met gezouten water (20g per liter). Voeg hier nog koriander stengels aan toe. Zorg dat de schillen mooi onder blijven (gebruik hier eventueel een gewichtje voor). Dek de pot af met een kaasdoek en laat een week op kamertemperatuur fermenteren.

Related articles

Partners