Masterchef Monday met Damien Brunet
Een topkok. Een duurzaam restaurant in hartje Brussel. En een fijne keur aan afgedankte groenten die van de afvalhoop worden gered. Masterchef Monday met dienst Damien Brunet trakteerde zijn gasten op een lekkere gastronomische ervaring met een boodschap.
Biologische voeding
Consumenten hebben doorgaans de mond vol van biologische voeding en duurzame landbouw, maar wat als er een bruin plekje op de koolrabi zit? Of als de paprika gedeukt is? De bloemkool iets te geel? Juist, ja. In de winkelrekken worden ze vaak genegeerd, en in de huiskamers belanden ze met de regelmaat van een klok genadeloos in de vuilbak. Onterecht uiteraard, want minder mooi ogende groenten en fruit zijn perfect eetbaar en, sterker: voer voor exquise gerechten. Dat is net wat het vegetarisch project Masterchef Monday van het zero food waste-collectief Eatmosphere wil aantonen.
In de keuken van restaurant Bel Mundo, in hartje Brussel, stalt initiatiefnemer Steven Desair elke maand een Belgische topchef die met afgedankte groenten,fruit en bijproducten de gastronomische toer opgaat en ze als visuele hoogstandjes op schoteltjes presenteert. Om zo mensen via hun smaakpapillen te sensibiliseren voor de problematiek rond voedselverspilling. De recentste editie, met Damien Brunet van restaurant La Buvette achter het fornuis, was - alweer - een schot in de roos.
‘Toen Steven zijn concept uit de doeken deed, was ik meteen verkocht. Voedselrecuperatie ligt mij na aan het hart. Ook in de keuken van La Buvette maken we er elke dag een erezaak van om producten optimaal te verwerken en verspilling zoveel mogelijk te vermijden. De filosofie van Masterchef Monday ligt in het verlengde van onze manier van werken.’
Brunet trakteerde een veertigtal gasten op een menu dat finesse met elegantie wist te paren. Een festijn van pure smaken, texturen en kleuren in zes gangen. ‘Onze aanpak hadden we vooraf in grote lijnen uitgewerkt, maar toch zijn we tot het laatste moment intuïtief aan de slag gegaan.’
‘De kist die ons werd bezorgd zat boordevol interessante producten. Sommigen wat beschadigd, maar allemaal perfect bruikbaar.’ Topinamboer bijvoorbeeld. Brunet bereidde er een smeuïge puree mee, roosterde ze tot chips, liet ze fermenteren, bakken en maakte er een jus van waarin hij het omhulsel van cacaoboon liet infuseren. Of een andere bijproduct zoals bostel, het moutrestant van het bierbrouwproces. De chef verwerkte het in een verrassend gerechtje met onder meer knolselder en wei. Ook dat is Masterchef Monday: creativiteit in het bord. Werken met gerecupereerde producten en een zero waste keukenfilosofie op het hoogste niveau dwingt een kok om vindingrijk en origineel voor de dag te komen.
Opener was een heerlijk bordje met in koffiegruis bereidde oesterzwam en Chinese kool. Brunet pakte verder uit met gefermenteerde rode biet, miso op basis van wortelen en afgewerkt met lacto-jus. Ook niet te versmaden: de perfect gegaarde schorseneer met gefermenteerde look en radijs. Als afsluiter presenteerde hij een dessertje op basis van ananas, appel en citrus.
In de keuken werd Brunet naast het team van Mary Pop-in,Romain en Adelaïde, bijgestaan door Atelier Groot Eiland, de vzw die kansarmen leerkansen op de werkplek aanbiedt. ‘Ook dat was een mooie en interessante ervaring’, blikt hij terug. ‘Ik heb al voorzichtig gepolst of ik er binnenkort nog eens kan kokkerellen.’ (lacht)
Voor sommigen was het de eerste keer, anderen hebben al eerder geproefd van Masterchef Monday en komen terug. Voor de eerstvolgende editie, op 19 maart, laat Maarten Van Essche, chef van Wilder at the Villa in Beersel, de borden en de bereidingen met voedseloverschotten spreken. Allen daarheen!
Artikel: David Bitoune
Foto's: Lies Engelen Photography
