Gault Millau

Culinary Innovators

Masterchef Monday (Eatmosphere) met Yannick Van Aeken

Masterchef Monday (Eatmosphere) met Yannick Van Aeken

Maandag 21 mei stond er opnieuw een Masterchef Monday op de agenda bij Eatmosphere. Eatmosphere sensibiliseert rond voedselverspilling en is net nog tot Culinary Innovator Gault Millau - Sustainability gekroond. Deze Masterchef Monday was het de beurt aan Yannick Van Aeken van Oficina, die in een vorig leven kookte in het Baskische grill restaurant Etxebarri en zelf sous-chef was bij Noma**. Zijn filosofie in de keuken? "Ik werk graag creatief met lokale producten en gooi niet graag iets weg¨.
 
Hij is ervan overtuigd dat we producten weggooien omdat we vergeten zijn wat er mee te doen. ¨Vroeger had iedereen een eigen moestuin en werd alles verwerkt omdat iedereen besefte hoeveel energie er in het telen van groenten zat. Nu komt er veel kant en klaar, voorversneden of verwerkt op ons bord en hebben we geen idee waar het vandaan komt. Die verloren connectie maakt het gemakkelijk om iets weg te gooien¨.
 
In zijn menu heeft hij gespeeld met oude variëteiten van tomaten, gebroken asperges, doorgeschoten bloemkool, schapenwei, ... Een menu dat het verhaal van verspilling in al zijn facetten illustreerde, van het gebruik van gerecupereerde en vergeten groenten tot technieken in de keukenfilosofie die overschotten vermijden.
 
In de video een voor -en naproefje van de bewuste avond. En als dat niet genoeg inspiratie is, hieronder het menu en een recept om thuis alvast zelf aan de slag te gaan. 

Menu Yannick Van Aeken - Maandag 21 mei

  • Oude rassen tomaten, watermeloen, olijfkruid
  • Gebroken asperges, bruine boter en hazelnoot
  • Aardappel met radijs, zeewier, postelein
  • Geroosterde bloemkool, mierikswortel en dillezout
  • Kruidenkrans uit de moestuin, gepocheerd eitje
  • Geroosterde aardpeer, crumble champignons, peterselie
  • Bloedsinaasappel, rode biet, oolong thee, vlierbloesem

Recept gefermenteerde pruimen

 

  • Was de pruimen. Snijd de pruimen in twee en verwijder de pit
  • Weeg de pruimen. Neem van dit gewicht 3 % niet gejodeerd zout
  • Doe de pruimen en het zout in een bokaal. Zet de bokaal op een warme plaats (> 25 graden)
  • Roer om de twee dagen. Na 7 à 10 dagen klaar om te serveren

Related articles

Partners