Gault Millau

Culinary Innovators

Marcelo Ballard, OAK: Groenten zorgen voor scherpte, energie en balans

Marcelo Ballard, OAK: Groenten zorgen voor scherpte, energie en balans

Groenten krijgen in de keuken van het Gentse restaurant OAK evenveel aandacht als vis en vlees. Exclusief vegetarisch koken ziet chef Marcelo Ballard niet zitten omdat hij de juiste balans wil vinden.  Door die aanpak zijn de restaurantgasten sinds de openingsdag drie jaar geleden OAK echt gaan koesteren. Vele bezoeken het restaurant maandelijks. Sommige hebben in OAK reeds meer dan 200 keer getafeld en een vaste plaats verworven. Waarom zou hij dan zijn stijl aanpassen? Sinds enige tijd eet zijn brigade echter bijna nog enkel vegetarisch. Daar geeft hij een goede en persoonlijk reden voor. En de resultaten bevestigen zijn keuze.

OAK lijkt van in het begin het juiste evenwicht te hebben gevonden wat de verhouding betreft tussen groenten, vlees en vis. Voor je team bekijk je het toch anders. Vanwaar dat verschil?

“Voor onze gasten maak ik steeds gerechten met een naar mijn smaak en gevoel juiste balans tussen alle beschikbare ingrediënten. Voor de maaltijden van de medewerkers gebruiken we bijna geen vlees noch vis. We genieten van groenten- en vruchtensappen, linzensalade, groentelasagne, ratatouille,… Soms is het zelfs vegan maar ik vind het persoonlijk niet makkelijk om zonder zuivel te koken. Alle medewerkers zeggen dat ze door ons vegetarisch personeelseten meer energie hebben. Zelfs na de werkuren. Ik voel me trouwens dan nog fris genoeg om een eind te gaan lopen. Ik slaap veel beter. Mogelijk heeft dat niets met mijn dieet te maken maar ik stel het wel vast. Het kan puur psychologisch zijn. Ik eet enkel vegetarisch tijdens de werkdagen. Tijdens het weekend geniet ik van een steak of een stuk vis.

Hoe ben je tot die aanpak gekomen?

“Een zeer nabij familielid kreeg in de lente van vorig jaar slecht nieuws in verband met zijn gezondheid. Hij zou nog maar een paar maanden kunnen leven. Op dat moment zijn we met een paar mensen beginnen nadenken en zoeken. Eén optie was om het voedingspatroon aan te passen. Door enkel nog vegan te koken met een beperkt gebruik van zuivel, verbeterde zijn levenskwaliteit en heeft hij toch aanzienlijk langer kunnen leven dan de kansen die de dokters hem hadden gegeven. In die context ga je natuurlijk vanuit een ander perspectief naar voeding kijken. Zo hebben we ons dieet ook in de keuken aangepast. Vegetarisch koken en enkel met natuurlijke suikers. Daardoor hebben we allemaal onze overtollige kilo’s verloren. Het heeft echter niet mijn kookstijl voor mijn gasten veranderd die we gerechten met vis en vlees serveren maar wel mijn aanpak om evenwichtige gerechten te bereiden waar mensen zich comfortabel bij voelen.”

Ben je daardoor mogelijk nog alerter en kritischer inzake productkeuze?

“Mogelijk wel. Maar ik heb altijd veel belang gehecht aan de oorsprong van de producten die ik gebruik. Zo weet ik graag wie mijn groenten en fruit kweekt en respecteer ik uiteraard de seizoenen. Maar ik hou ook rekening met het feit dat veel gasten graag onze zeven gang menu bestellen en daarbij soms kaas als extra gerecht nemen. Dat betekent toch een zekere hoeveelheid aan voedsel. Ik wil dat de mensen nog zin hebben in hun nagerecht en licht, zonder opgeblazen gevoel, niet vermoeid en comfortabel naar huis gaan. Ik wil ook niet dat mensen daarvoor vijf uur aan tafel moeten zitten. Maar ik wil hen wel een brede ervaring geven. Met een drie of vier gangen menu denk ik dat mensen een mindere ervaring zou hebben. Het zou voor ons wel makkelijker zijn. Maar met een zeven gangen menu kan ik meer vertellen. Maar dan moet het geheel wel in balans zijn. En in zo’n menu nemen groenten een belangrijke rol in. Ik zorg ervoor dat mijn groenten smaakvol geserveerd worden zonder dat de focus daarop ligt. Door die instelling denk ik dat een vegetariër ook met plezier in OAK zal tafelen. We kunnen ons immers makkelijk aan zo’n dieet aanpassen.

Kan je een paar voorbeelden geven?

Onlangs serveerde ik een gerecht op basis van rammenas die een jaar lang was gefermenteerd met daarbij verse knolselder. De klant was niet alleen aangenaam verrast door de smaakrijke combinatie maar ook blij omwille van het hoge comfortgehalte door de fijne zuren. We maken daarnaast ook bijzonder hartige en umami rijke gerechten zonder vis of vlees. Zoals bijvoorbeeld geroosterde bloemkool die gedurende 40 min op 110 graden met miso in de oven gegaard wordt. Op de bloemkool serveren we gedroogde kappers met daaronder bloemkoolcrème. Dit is zelfs een 100% vegan gerecht. Door de rijke en evenwichtige smaken waarderen de meeste mensen dit gerecht enorm. Ook een simpele ravioli gemaakt van fijne bloem verrijkt met veel eieren en dan gevuld met butternutpompoen, pijnappelpitten, salie en bruine boter is een smakelijk gerecht.  Geserveerd met een beetje zachte azijn in een begeleidende saus is het een treffend voorbeeld van een evenwichtig gerecht en van echt ‘comfy food’. Een risotto is ook een mooi voorbeeld maar Belgen zijn blijkbaar niet zo tuk op een zware risotto. We voegen daarom aan een kleine portie risotto een rinse boter toe waarin sjalot en azijn verwerkt zijn. Ik stak dit idee op toen ik in Londen, in Dinner by Heston Blumenthal werkte. Het is een zuiver uitgebalanceerd gerecht. Ik maak dikwijls voor me thuis een risotto met zelf gepekelde asperges. Groenten extra smaak geven, is voor mij belangrijk. Zo zullen we groenten zelden in water koken. Wortelen bakken we liefst in rijstolie, die gezonder is dan olijfolie, en daar voegen we dan bijvoorbeeld hazelnoot, komijn, sesamzaad toe, met tot slot sinaasappelsap en een beetje boter. Dit is een perfecte garnituur voor vis of vlees, kan ook als een volwaardig gerecht gegeten worden en is een ideaal vegetarisch gerecht omdat het voedzaam, smaakrijk, volledig in balans is en mooi natuurlijk oogt. Ik begrijp niet waarom men aan groentegarnituren zoveel aandacht besteed door ze in allerlei specifieke vormen te snijden. Ook zonder die intensieve bewerking kunnen ze er verrassend en aantrekkelijk uitzien.
 

Thanks to Badoit

      

Related articles

Partners