Gault Millau

Culinary Innovators

Happy goats at Knuthenlund

Knuthenlund
We stellen u de award winning farm Knuthenlund voor. Een voorbeeld van ‘organic innovation’ op grote schaal. De boerderij Knuthenlund, een landgoed gelegen in Lolland, Denemarken inspireert vele chefs met hun duidelijke visie. Wat Knuthenlund zo uniek maakt, zijn de landerijen met zijn rijke en voedzame aarde, de 'organische' kuddes geiten en schapen die op het ritme van de natuur voor de best mogelijke melk zorgen. Deze melk zorgt dan weer op zijn beurt voor de productie van uitmuntende zuivelproducten.
 
In Juli 2007 converteerde Knuthenlund hun agrarische activiteiten naar een volledige biologische productie. Daarmee werden ze een van de grootste biologische bedrijven in Denemarken. Knuthenlund zocht de innovatie in de natuur en startte zo een nieuw hoofdstuk in hun bestaan.

Organic farming

Op het eiland Lolland, waar de boerderij gevestigd is, hebben ze een aantal van de beste landbouwgronden van Denemarken. Ook het klimaat is er uitstekend. Deze twee factoren worden gekapitaliseerd om één van de beste producties van Denemarken te bekomen.

At Knuthenlund Estate you will experience the concept "from soil-to-table". Ruik de wilde kruiden, aai de dieren en maak deel uit van het proces van ‘veld naar stal’ via het melken en de huisbereide en prijswinnende kazen.

Het veranderen naar organic farming was een grote commitment. Men hoopt dat men zo kan aantonen dat een alternatieve natuurlijke benadering ook haalbaar is binnen de professionele landbouw.
 

Knuthenlund Dairy

J. P. H. Hansen, zuivelproducent en  grootvader van eigenares Susanne Hovmand-Simonsen won reeds een award in 1903 met zijn witte kazen. Dit was de start want daardoor kon hij enkele jaren later het domein Knuthenlund kopen.
 
Toen Susanne in 2006 het domein overnam, besloot ze om de volledige productie om te zetten naar een biologische productie. Met een van ‘veld tot tafel’ principe werd een volledige nieuwe productlijn gestart.
 
De producten in de zuivel winkel op Knuthenlund worden geproduceerd uit eigen vrije uitloop van kuddes en biologische schapen en geiten van het landgoed. De dieren brengen ongeveer 150 dagen per jaar door om te grazen op de groene weiden van Knuthenlund. De velden werden ingezaaid met verschillende kruiden, die helpen om de melk een volle en rijke smaak te geven.
 
De melk wordt vervolgens voorzichtig voor hun eigen zuivelproductie aangewend.

Quality sheep and goat's milk

Bij Knuthenlund hebben ze een 200-koppige kudde van East Friesian melkschapen en 235 Saanen, Toggenburger en Deense Landras melkgeiten. De dieren worden verzorgd door herdersvrouwen Heidi Hansen, Karina Kristensen en Linda De Boer.
 
De dieren worden verzorgd volgens de biologische principes die, onder andere, ervoor te zorgen dat de dieren minimum 150 dagen per jaar in het gebied grazen. In de winter zijn er volledig ingerichte stallen met voldoende stro.  Om de hoge kwaliteit van het vlees en van de melk te garanderen, worden de dieren zoveel mogelijk gevoederd met hooi dat op het landgoed geoogst werd.

The Lolland soil

De grond van de boerderij wordt gekenmerkt door de uitstekende bodemgesteldheid die het eiland Lolland heeft. De bodem bestaat uit zanderige kleigrond en zuivere kleigrond. Samen met het milde klimaat van het gebied, maakt deze goede kleigrond Lolland één van de beste landbouwgebieden in Denemarken.
 
Voor meer informatie over de Knuthenlund producten kan je contact opnemen met de farm zelf of met de exclusieve importeur Carnivale.

Native Cooking Awards

Even uniek als de producten is de jaarlijkse organisatie van de Native Cooking Awards. In juni werd de vierde editie georganiseerd en ook ons land was erbij. Deze competitie wordt jaarlijks op het domein van Knuthenlund georganiseerd en is de enige internationale kookwedstrijd in Denemarken. Voor de 2015 editie brachten de organisatoren vijf landen (Frankrijk-België-Denemarken-Duitsland-Zweden) samen met elk een team van 4 topchefs. De competitie legt de nadruk op een doorgedreven interactie met de natuur. De chefs krijgen alleen maar ‘raw food’ van lokale boeren die rond de Knuthenlund farm gelegen zijn. De competitie wordt in de open natuur georganiseerd. De teams moesten een driegangenmenu voor een 7-koppige jury serveren. Het grootste deel van de ingrediënten moesten de chefs zelfs in de natuur gaan verzamelen. Hiervoor kregen ze een fiets, mes en schaar om al zo over heel het domein en aan de kustzijde, op jacht te gaan naar ingrediënten die de juiste finesse aan de gerechten gaven.

Voor België werden Olly Ceulenaere (Publiek), Davy Schellemans (Veranda), Vilhjalmur Sigurdarson (Souvenir) en Nicolas Decloedt (Humus Botanical Gastronomy & Eat Love) geselecteerd. Als voorgerecht brachten ze de verse kaas van Knuthenlund met erwtjes, ui, champignon, kruiden en bloemen. Met zeer beperkte keuken apparatuur en enkel open vuur slaagden de Belgen er toch in om bij het hoofdgerecht een perfecte cuisson te serveren van de ‘Danish black spotted pig’. Het varken werd afgewerkt met een puree van in de grond gerookte lokale aardappeltjes, kruiden van de Lolland kust, een saus van het lokale stout bier & appelsap en poeder van zwarte aardappeltjes. Ze sloten af met een dessert in de vorm van een bloem gemaakt van rabarber. Hierbij kwam yoghurt, wei en een jus van zwarte bessen en rabarber. De gerechten kregen een serieuze focus op smaak en intensiteit maar misten net die presentatietechniek om in de top drie te belanden. (bron vtm koken)

Net zoals vorig jaar ging Denemarken lopen met de eerste plaats. Ze gingen Frankrijk en Zweden nipt vooraf. Ze imponeerden met drie gerechten die zowel qua presentatie, samenhang en creativiteit uitblonken. De prijs van de proevende pers ging ook naar Denemarken. Hier kreeg ons land een meer dan verdiende tweede plaats.

KNUTHENLUND

CVR 25192796
Knuthenlundvej 7
4952 Stokkemarke
Tlf 54 71 13 80
info@knuthenlund.dk

Related articles

Partners