Gault Millau

Culinary Innovators

Gastronomisch project van Eatmosphere kreeg getalenteerde topchef over de vloer.

De jongste editie van Masterchef Monday, het gastronomisch project van Eatmosphere, kreeg de getalenteerde topchef Maarten Van Essche over de vloer. Goed voor een wonderlijke ervaring waarin pure smaken centraal staan.

Zijn keuken staat voor een heel specifieke gastronomie, in harmonie met groenten en natuurlijke, onbewerkte producten van lokale producenten en ambachtslieden. Puur en eerlijk voedsel, creatief bereid in lekkere bordjes, vanuit het buikgevoel. En vooral: niets verloren laten gaan. Net om die reden aarzelde hij geen seconde om met het zero food waste-collectief Eatmosphere in zee te gaan, als ‘Masterchef Monday’ in het Brusselse restaurant Bel Mundo.
 
‘Logisch, want in sé delen we dezelfde filosofie, maar dan vanuit een andere invalshoek. Oprichter Steven Desair belicht zijn project tegen voedselverspilling vanuit een sociaal gegeven. Terwijl ik uitsluitend gastronomisch tewerk ga. De focus ligt op het product in zijn totaliteit. We recupereren dus ook de minder gegeerde delen, en gaan ermee aan de slag. Eatmosphere brengt mensen samen in een opleidingsrestaurant en tracht hen te sensibiliseren. Ik bereid er interessante gerechtjes mee. We versterken elkaar. Dat vind ik geweldig.’

Maarten trakteerde zijn gasten op zeven pure gerechtjes waarin het seizoensproduct, van wortel tot blad, centraal staat. Telkens met aangepaste natuurwijnen.
 
Back to basics, weten waar het product vandaan komt, voeling hebben met de natuur, grasduinen in de voorraadkast van de natuur, dàt is voor Maarten vanzelfsprekend. ‘Ik wandel graag in het bos en breng het graag naar het bord. Ik hou van brute smaken, die bittere toetsen. Het hoeft allemaal niet altijd vanzelfsprekend te zijn. Een restaurantbezoeker mag ook al eens wakker geschud worden.’
 
’Het product dat naast het product groeit, dàt vind ik vaak interessanter om mee te werken. Een sla kent iedereen. Maar met de wilde kruiden en planten die vrolijk tussen de kroppen woekeren, zoals vogelmuur, kun je in de keuken heel creatief mee aan de slag. Of de bloemen van een doorgeschoten broccoli: ook interessant om mee te werken. Er is in de natuur veel meer eetbaar dan men zou denken.’

’Ik vergelijk graag mijn menu met een boek. Ik wil mijn gasten meenemen in een verhaal, met een inleiding en een plot. Die totaalbeleving vind ik heel belangrijk.’
 
Volgende editie van Masterchef Monday is er alweer eentje om aan te stippen. Op 21 mei staat Yannick Van Aeken, voormalige chef-kok van Humphrey (Brussel) en souschef van de Deense topzaak Noma, achter het fornuis.

by David Bitoune

Related articles

Partners