Gault Millau

Culinary Innovators

Essenciel en Bossuyt: vier vragen aan jonge topchef Niels Brants

Nieuwe keuken voor nieuwe locatie

Restaurant Essenciel maakte naam en faam als verfijnd gastronomisch restaurant gelegen in de culinaire Muntstraat te Leuven. Essenciel opende de deuren in 2014 en werd gerenoveerd in 2016. In 2019 was het tijd voor de volgende stap: de verhuis naar een pand met meer plaats en comfort voor zowel de gasten als het team. Daarvoor deed chef Niels Brants beroep op Bossuyt Grootkeukens. Brants, een oud-leerling van Thierry Theys bij Nuance en destijds net 30, is een van de meest beloftevolle chefs van het land. Hij stelt hoge eisen aan de leveranciers en dat was voor deze verbouwing niet anders.

Waarom hebt u uiteindelijk voor Bossuyt gekozen?

Niels Brants: “Ik zocht naar een partner die rekening hield met zowel de beperkingen van het pand als de eisen van ons jonge team. Flexibiliteit was dus belangrijk en dat in de constructie maar zeker ook in de planning. We hebben twee keer achterstand opgelopen met de verbouwingen, maar toch is Bossuyt erin geslaagd om alles tegen de vooropgestelde timing klaar te krijgen. We vroegen en kregen flexibiliteit en daarvoor zijn we zeer dankbaar. Daarnaast hoorden we van verschillende collega’s dat Bossuyt bekend is voor een goede aftersales en opvolging bij eventuele problemen of aanpassingen. Ook dat heeft meegespeeld in onze keuze”.

Hoe begin je aan zo’n traject?

“Ik ben begonnen met de vraag of we eventueel iets van onze oude keuken konden overnemen. Dat was niet mogelijk door de verschillende karakteristieken van de twee ruimtes. Het was te veel maatwerk. We hebben dan samen de nieuwe ruimte bezocht en op basis daarvan heeft Bossuyt verschillende plannen gemaakt. De finale versie hebben wij samen met onze architect gekozen. De belangrijkste aspecten daarbij waren de inpassing in de beperkte ruimte en de bewegingsruimte voor ons team”.

Hoe is uiteindelijk die renovatie verlopen?

“Het volledige traject is vlot verlopen. Zoals reeds aangehaald is Bossuyt zeer flexibel geweest en dat zowel bij aanpassingen als bij vertragingen van onze kant uit. En dat terwijl het bij hen ook zeer druk was in die periode. We hebben gekozen voor een opstelling in drie blokken: een afwerkingsblok vooraan, daarachter een warme keuken met ovens en kookfornuizen, en tenslotte een voorbereidingsblok voor de koude keuken. Langs de zijkanten zijn er ook werktabletten en helemaal achteraan bevindt zich de afwas. Tussen de blokken werd voldoende ruimte voorzien zodat het team zich kan verplaatsen zonder elkaar te hinderen. We kunnen nu altijd tegenover elkaar staan om te werken, waardoor we vlotter op elkaar kunnen inspelen. Bovendien is er zelfs nog ruimte voor als er mensen in het team zouden bijkomen. Ook daar moet je vooraf aan denken, natuurlijk. Onder alle blokken is bovendien opbergruimte en ook in de hoogte zijn er nog enkele werktabletten of opbergzones. Die optimalisatie van de beperkte ruimte was belangrijk en daar is het Bosssuyt team goed in geslaagd”.

Wat is u nadien bijgebleven van deze realisatie?

“De realisatie is een plezier op zich en een totaal andere manier van werken dan we gewend waren. De keuken is nu een stuk groter dan in ons vorige pand, veel handiger om in te werken, en er zijn verschillende toestellen ingebouwd die we vroeger niet eens in de keuken hadden. Denk bijvoorbeeld aan extra frigo’s en een diepvries. Het design en de uitstraling zijn ook veel beter en we voelen ons zelfzeker in deze open keuken. De gasten mogen dus gerust naar ons werk kijken (lacht). De samenwerking met Bossuyt was ook een plezier. En zelfs nu dat de verbouwingen erop zitten en er iets mis is, staan ze altijd binnen de dag in ons restaurant”.

Related articles

Partners