Gault Millau

Culinary Innovators

Dennis Broeckx (L’épicerie du Cirque): ‘Vegetarisch comfort food’

Akker-gedreven keuken

Groenten krijgen meer en meer aandacht in de keuken. Dat fenomeen heeft niet enkel te maken met het feit dat het vegetarisch gedachtegoed aan impact wint. Groenten worden anders bekeken omdat ze door een groot aantal chefs met meer zorg en aandacht voor smaak bereid worden. Door hun internationale contacten ervaren ze als vanzelf de vele culinaire mogelijkheden die groenten of vegetarische alternatieven bieden. Hetzelfde geldt overigens voor de westerse consument die makkelijker dan ooit tevoren met andere eetculturen in contact komt en daardoor vlotter vegetarische gerechten gaat waarderen. Maar er zijn nog andere redenen waarom chefs evegetarische alternatieven als evenwaardig aan bereidingen op basis van dierlijke proteïnen gaan beschouwen. Chef Dennis Broeckx van het Antwerpse restaurant L’épicerie du Cirque is een fervent voorstander van meer vegetarisch comfort food.

Evolutie in de keuken

Jouw keuken heeft een sterke evolutie doorgemaakt de laatste jaren waarbij je meer nadruk op volwaardige vegetarische gerechten bent gaan leggen en ook meer aandacht schenkt aan groenten als garnituren of bijgerechten. Vanwaar die evolutie?
 
“Eerlijk gezegd is het vooral onder impuls van het gedachtegoed dat Jong Keukengeweld wil uitdragen dat ik meer en meer die richting ben uitgegaan. Zoals bekend is Jong Keukengeweld een initiatief van Toerisme Vlaanderen die jonge chefs verenigt om te koken voor jongeren én hen ook vraagt om vooral met lokale producten te werken. Ik ben zo in 2012 helemaal anders gaan nadenken over de ingrediënten die ik tot dan toe in mijn keuken gebruikte. Door met lokale boeren en telers contact op te nemen, heb ik veel geleerd over onze eigen producten en ook over hun seizoengebondenheid en beschikbaarheid. Eerlijk gezegd stond ik daar nauwelijks bij stil en bestelde ik mijn producten die bij voorkeur via de markt van Rungis bij Parijs moesten komen. Alsof dat het ultieme kwaliteitskenmerk was. Gepassioneerde en zeer goed geïnformeerde kwekers die in onze kontreien duurzaam werken zoals Bart Belmans of Wim Maes vertelden me onder meer wanneer ik met welke groenten het beste smaakresultaat kon boeken. Ik ben gaandeweg mijn keuken op basis van hun advies en hun productie gaan afstemmen. Vandaag werk ik ook met bioboer Ole Deschout van het csa-bedrijfje (community supported agriculture, nvdr. ) Onslogischvoedsel die niet in serres kweekt en me elke dag informeert wat hij aan bijzonders heeft geoogst. Mijn keuken is daardoor niet alleen seizoengebonden maar echt akker-gebonden en verweven met wat de natuur ons schenkt.”

​En de restaurantgasten volgden je onmiddellijk helemaal in dat verhaal?

“De tijdsgeest zat van in het begin mee. Maar de mensen proefden ook het verschil.
Die groenten hebben gewoon meer smaak en anderzijds nodigen ze me ook uit om daar creatief me om te gaan. Via die kwekers leerde ik ook hoe veelzijdig groenten wel kunnen zijn en dat in feite bijna alles eraan eetbaar is. Ik verwerkte in het begin zulke groentegerechten ook in menu’s om zo steeds een volwaardig vegetarisch initiatief achter de hand te hebben wanneer ik in die zin een vraag kreeg. Maar ook om zo’n menu betaalbaar te houden gaf ik aan zo’n bereidingen meer aandacht. Een menu enkel opgebouwd met vis, schaaldieren en vlees wordt steeds duurder en mensen zijn niet altijd bereid om daarvoor te betalen. En trouwens hoe langer hoe meer merken we dat mensen niet al te lang aan tafel willen zitten. De tijd van lange menu’s lijkt voorbij. Ik werk ook liever à la carte. Ik kan immers niet weken achter elkaar steeds hetzelfde menu bereiden. Dat werkt afstompend en gaat al snel vervelen. Wanneer ik zelf uit eten ga, wil ik trouwens ook kunnen kiezen. Dat is essentieel voor mij wanneer we op restaurant gaan. Als ik met mijn gezin niet kan kiezen, blijven we liever thuis en dan kook ik zelf wel. Ik evolueer trouwens meer naar een kaart waar enkel de namen van de aanwezige verse producten staan met veel namen van groenten en kruiden. Op die manier toon ik ook hoe mijn keuken dagelijks geïnspireerd wordt door wat lokale boeren me kunnen aanbieden. Ik zie dat veel gasten dat waarderen en zeker drempelverlagend werkt en klanten met speciale dieetwensen kunnen we zo makkelijk en snel op hun wenken bedienen. Groenten zijn ook een heerlijk product om samen aan tafel als bijgerecht te delen. Ze geven smaak en brengen sfeer.”

Vegetarisch? Yes, Please!

“Vegetarische bereidingen als comfort food lijken bijzonder veel voordelen voor je te hebben en dan heb ik tot nu toe nog geen één keer het woord gezondheid gehoord?”
 
“Tja, dat is zo evident. Vegetarische gerechten verteren meestal makkelijker maar ik zie nog een ander voordeel. Groenten nodigen ons uit om zo weinig mogelijk te verspillen. Schillen bijvoorbeeld zullen we gebruiken om er sapjes mee te maken in Racine PAKT by l’Epicerie du Cirque en de overblijvende pulp verwerken we met water tot ingekookte jus. Die moeten wat hartigheid of intense smaak niet onderdoen voor jus van karkassen. Zo’n jus geeft aan veel vegetarische bereidingen pit en diepgang wat ze in het verleden wel eens misten en waardoor mensen niet makkelijk voor zo’n alternatief kozen. Nu is dat verschil weggewerkt. Onze groenten hebben aan de basis al veel smaak en met de juiste bereidingen krijgen ze ook spanning. Trouwens met groenten kan je veel creatiever omgaan dan met pakweg een mooi stuk kalfszwezerik. Pas op, ik lust dat ook graag maar in de keuken ben ik als chef toch snel klaar met die delicatesse. Geef me dan maar een mooie knolselder. Daar kan ik me uren mee bezig houden en oneindig veel smakelijke gerechten mee verzinnen of soep van maken. Wat op het einde van de week niet verwerkt is, brengen we trouwens elke keer naar een kerkgemeenschap in de buurt die onze soep of groenten verdelen onder behoeftige mensen. Dat is trouwens voor ons een belangrijk punt. Niets verloren laten gaan en waar het kan mensen die het nodig hebben een handje helpen. Comfort food in een andere betekenis van het woord.”
 

Badoit Series - deel 2: Dennis Broeckx ‘Vegetarisch comfort food’

   

Related articles

Partners