Gault Millau

Culinary Innovators

Adriana Zafiris & Frederic Chastro Sōma, ‘cuisine à quatre mains’

Jammer dat je bij het  verlaten van een restaurant niet altijd de kans krijgt om een chef nog even te begroeten. Kort dag zeggen. Respect tonen. Wanneer dat wel lukt, geeft dat aan de ervaring een extra toets. Heel uitzonderlijk kan je twee chefs na het afrekenen nog tot ziens wensen. Zoals in het Antwerpse restaurant Sōma. Waar twee chefs, Adriana Zafiris en Frederic Chastro samen en zonder extra hulp alle taken op zich nemen. Van gasten ontvangen, bestellingen opnemen, gerechten bereiden en serveren tot wijn schenken en afruimen. En niet vergeten, gasten uitgeleide doen. Terwijl heel wat ondernemers sloten energie en tonnen geld investeren in het creëren van extra beleving, slaagt dit duo er schijnbaar zonder veel moeite in. Of hoe pragmatisch ondernemen een persoonlijk patina krijgt.  
Omdat in de keuken meestal mannen het voor het zeggen hebben, voelden we Adriana hierover aan de tand.

Is er een verklaring waarom jullie als koppel, als twee chefs een restaurant runnen?

“Eten kan mensen samenbrengen. We hebben elkaar leren kennen omdat we allebei in Frankrijk bij dezelfde chef als souschef gingen werken. We kenden elkaar niet en hadden allebei een andere visie en een andere culturele achtergrond. Frederic heeft een Franse en Columbiaanse achtergrond en ik een Griekse en Belgische. We hebben elkaar daar eerst zakelijk en professioneel  leren kennen. Door onze tegenstellingen was dat erop of eronder. Maar er was wederzijds respect en de communicatie tussen ons verliep goed.  Zo hebben we elkaar in de keuken beter leren kennen en zo zijn we daarna een koppel geworden. We hebben daarna besloten om ook als koppel samen in de keuken te staan maar eveneens samen de zaal en de zaak te leiden. Een klassieke scheiding tussen zaal en keuken lijkt misschien logischer. Zelf hecht ik meer dan Fredric belang aan interactie met de gasten. Ik voel de noden van hen snel aan, wat ze precies willen qua smaak of welk tempo ze wensen. Maar Frédéric wil de mensen hun verwachtingen ook kunnen inschatten en tegelijkertijd hecht hij veel belang aan onze identiteit in de keuken. Elk gerecht dat we serveren, hebben we samen gecreëerd. Het zijn onze gerechten.  Hij heeft vanuit zijn verleden meer ervaring wat warme gerechten betreft en ik meer wat koude gerechten betreft. Dat zien we ook bij de creatie van een gerecht die we samen vorm geven. Naast die insteek is er zeker ook de vrouwelijke en mannelijke kant en samen maken die het gerecht compleet.”

Hoe zou je die vrouwelijke en mannelijke kant of invalshoek verder kunnen omschrijven?

“Mannelijk noem ik eerder de aandacht voor de basissmaak van een product en de cuisson naast bijvoorbeeld de smaak van de fonds. De vrouwelijke kant is meer de wanneer waarop een gerecht subtiel wordt afgemaakt, de elegantie van de garnituren en de presentatie. Maar het resultaat is uiteraard een mix van al die aspecten en het een is niet belangrijker dan het andere.  Net zoals we met ingrediënten van onze vier nationaliteiten werken zonder dat mensen die moeten kunnen onderscheiden. Het is het samenspel van smaken van ingrediënten uit die vier landen die voor ons belang hebben en niet de individuele smaken.”

Zou je een hoofdgerecht mannelijker kunnen noemen en voorgerechten en nagerechten vrouwelijker?

“Misschien wel. We werken echter samen zonder personeel zodat we een werkverdeling nodig hebben. Onze werkdag begint om acht uur in de ochtend en eindigt rond half twee ‘s nachts. Onze gerechten worden samen bedacht, en tijdens een testperiode maken we elk gerecht individueel vanuit onze ervaring en culturele achtergrond maar wel met dezelfde ingrediënten die vooraf zijn afgesproken. Nadien vergelijken we het resultaat en laten we de twee uitvoeringen samen tot een nieuw en beter geheel versmelten. Dat finaal resultaat loopt daarna zelden nog samen met wat oorspronkelijk in onze beide hoofden bedacht werd. Die synthese gaat vaak samen met een bepaalde strijd als gevolg van onze verschillende visie. We kiezen dus niet voor één van beide gerechten maar altijd voor de symbiose tussen beide. Daar zien we streng op toe want de keuken is van ons beide en moet de signatuur van ons beide dragen. Qua werkverdeling zal ik eerder de nagerechten maken en die dan makkelijker aan de klanten kunnen toelichten. Maar gasten moeten daaruit dus niet afleiden dat de nagerechten van mijn hand zijn. Ze zijn evenzeer het werk van Frederic. We staan achter de idee dat de keuken allebei van ons moet zijn. We zijn twee chefs met vier handen en vier nationaliteiten. Wie wat doet in de keuken tijdens lunch of diner hangt veel af van op welk moment de klanten binnenkomen en wat ze bestellen. We verdelen het werk uiteindelijk om alles zo goed mogelijk en zo rustig mogelijk voor onze gasten te laten verlopen.”

Die rust is inderdaad opvallend wanneer je in Sōma aan tafel zit. Het lijkt een doel op zich?

“Inderdaad, die rust is onze manier om eigenheid te creëeren. Het maakt deel uit van ons concept. Vele mensen worden vandaag geconfronteerd met tijdsgebrek en wij proberen onze gasten de indruk te geven dat ze hier tijd en rust vinden. Ook op psychologisch vlak. Op de kaart krijgt men de keuze tussen verschillende gerechten en is er geen onderling prijsverschil tussen de voor- en hoofdgerechten. De gast wordt er eigenlijk zo toe aangezet omdat te kiezen waar hij of zij echt zin in heeft zonder door de prijs te worden afgeleid.  Dat gegeven brengt rust en  vinden we een fijn aspect. Daarnaast vinden we dat er vaak weinig tijd is voor interactie tussen klant en chef. In het beste geval komt de chef aan het einde even dag zeggen. Voor ons is die interactie zeer belangrijk! Vanuit ons concept volgen we onze gasten met al onze zintuigen. We zien en voelen aan wat mensen nodig hebben. We kunnen zelfs bij een moodswing aan een tafel subtiel tussen beide komen of soms passend temporiseren. We kunnen zo veel beter anticiperen op de behoeften van onze gasten en dat maakt ons werk nog aangenamer.”

Thanks to Badoit

Related articles

Partners