Gault Millau

Culinary Innovators

“New luxuries” by Karen Torosyan, Bozar Brasserie - Ambachtelijke kok

“New luxuries”

Luxe wordt vandaag totaal anders gedefinieerd dan een aantal jaren geleden. Beschikbare tijd en zeldzaamheid hebben meer en meer impact op ons luxegevoel. Ook in de keuken. Gerechten van vroeger die tijd, geduld en bijzondere kennis vergen, worden al lang niet meer thuis gemaakt. Omdat onze drukke agenda’s het niet toelaten, omdat de energie ontbreekt om ons erop te concentreren. Gelukkig zijn er nog restaurants die dat gemis aanvoelen. Keukenchefs begrijpen die lacune en vanuit hun buikgevoel focussen ze op bereidingen die vandaag als nieuwe luxe ervaren worden. Die revival van een aantal meesterlijke klassiekers tekent onder meer de keuken van Karen Torosyan.  Meer ambachtsman en kok dan keukenchef, zo beweert de modeste man zelf.

Nostalgische specialiteiten

Kunnen een aantal van je bereidingen zoals die nostalgische specialiteiten bereid in deegkorst of een millefeuille als nagerecht als voorbeelden van ‘nieuwe luxe’ beschouwd worden?
 
“Dat mag zo geïnterpreteerd worden. Liever dan wat ik vandaag zo dikwijls hoor vertellen dat het fundament van keukenwerk het delen van plezier is. Dat is een oppervlakkige omschrijving. Voor mij is het werk in de keuken een evident plezier. Ik doe dat in de eerste plaats voor mezelf omdat ik het leuk vind. Ik sta elke morgen op met het idee dat ik me weer mag amuseren. Noem dat gerust een vorm van egoïsme. Maar het is toch normaal dat mensen zich pas op restaurant goed voelen en amuseren als ook de man in de keuken daar met volle goesting zijn best staat te doen. Dat is toch de essentie van ons beroep? Plezier creëren met smaken en geuren. Daar draait het om. Als kok zoek je de beste producten in overeenstemming met het niveau van de keuken die je wil brengen. Daarvoor bel ik mijn leveranciers op. Vandaag moet je precies zelf wortelen gaan kweken of kruiden in de wilde natuur plukken om mee met de tijd te zijn. Dat is toch absurd. Een kok moet geen groentekweker zijn. Een kok moet producten verzamelen en koken. Natuurlijk is het niet verkeerd om, indien de ruimte beschikbaar is, zelf een kruiden of groentetuin te hebben. Dat deed Roger Souvereyns dertig jaar geleden al. Vandaag zijn er andere chefs zoals Pascal De Valkeneer, Sang Hoon Degeimbre of Gert De Mangeleer die daarmee knap het verschil maken.”

Het verschil maken

Is het verschil maken, het creëren van zo’n extra toegevoegde waarde juist een vorm van ‘nieuwe luxe’?
 
“Ons werk in de keuken bestaat er precies in om toegevoegde waarde te creëren. Ik stel me daar wel bescheiden in op. Het is een puur fysieke act die kennis vraagt, repetitief is en in het beste geval kan emotioneren. Ik beschouw me daarom eerder een kok of ambachtsman dan een chef en zeker geen kunstenaar. Mijn vader was metselaar en als kleine jonge nam hij me soms mee naar een werf om te laten zien wat hij eigenlijk als beroep deed. Zijn werk, perfect gemetselde muren, emotioneerde me. Net zoals het werk van een bakker me kan ontroeren die om twee uur ’s nachts zijn deeg maakt en daarmee in de vroege ochtend stokbrood bakt waarvan de geur, de smaak, de textuur maar ook het krakende geluid me elke morgen me ontroert. En me eerlijk gezegd meer pakt dan het statisch kijken naar een schildrij van Van Gogh in een museum. Die ogenschijnlijke simpelheid van een perfect gemetselde muur of een lekker stokbrood geeft ook identiteit aan de maker. Het repetitief karakter ervan doet geen afbreuk aan de waardering ervoor. Het is voor mij een eigenschap, een kwaliteit van echt ambachtelijk vakmanschap die me oprecht kan ontroeren.”

Hoge vorm van ambachtelijkheid

Verklaart die ingesteldheid ook jouw buitengewone interesse voor een aantal bereidingen die een hoge vorm van ambachtelijkheid hebben en onder meer door jouw interesse en toewijding een revival kennen?
 
“Ik geef daarmee zeker een vorm van identiteit aan mijn keuken. Ik ben leergierig en zo’n bereiding van een paté in deegkorst is in feite meer iets voor een charcutier dan een kok. Net zoals dat het maken van een millefeuille tot het vakgebied van een patissier behoort. Ik ben charcutier noch patissier maar dat belet me niet om dergelijke gerechten te bereiden. Let wel, ik beschouw me niet als de auteur van die gerechten. Enkel als iemand die ze interpreteert en zo goed mogelijk smaak en vorm wil geven. Ik zoek daarbij ook naar elementen die ik kan verbeteren waardoor ze toch een klein stukje eigenheid krijgen en zo tot mijn persoonlijk repertoire gaan behoren. Zo heb ik lang gezocht naar een methode om zalm zeer sappig half gegaard in een koulibiac te serveren. Een zalm hoort vandaag ook translucide bereid te worden maar de meeste recepten in deegkorst zorgen voor een volledig gegaarde tot droge zalm. Ik heb het resultaat dus op dat vlak gemoderniseerd.  Maar mijn interpretatie blijft uit respect wel zeer trouw aan het origineel.”

De bijzondere millefeuille als ‘new luxury’

Ligt diezelfde houding ook aan de basis van jouw bijzondere millefeuille wat uiteindelijk ook een smakelijk voorbeeld is van die ‘new luxury’?
 
“Inderdaad. Mijn hartige gerechten in deegkorst zoals ook mijn boeuf Wellington of pithiviers kunnen op veel bijval rekenen. Mensen vroegen me daarom om ook een nagerecht zoals millefeuille op de kaart te zetten. Maar ik ben geen patissier en heb veel respect voor dat ambacht. Het vroeg me twee jaar tijd om de bereiding helemaal naar mijn hand te zetten zodat elke laag dezelfde textuur, kleur en smaak zou hebben. De millefeuille moest voor mij ook de juiste klankkleur hebben bij het snijden.  En met een mes zonder te verkruimelen scherp aangesneden worden. Mijn bedoeling was ook om zo’n millefeuille à la minute, met de crème af te werken, een paar minuten te laten rusten om dan zelf aan tafel te presenteren en te versnijden. Om aan al die vereisten te voldoen en mijn gasten een complete zintuigelijke belevenis te garanderen, heb ik het recept aangepast zonder de oorspronkelijke eigenheid van de millefeuille te veranderen. Mijn millefeuille is voor iedereen bijzonder herkenbaar. Alleen is door het gebruik van diverse soorten bloem, een aanpassing van de hoeveelheid boter en een aantal andere ingrepen deze millefeuille extra krokant, bijzonder smaakvol en vooral licht en luchtig. Ik ben zoals een operazanger trouw aan de partituur van de componist zodat iedereen zijn muziek herkent. Dat hoort zo, dat is een vorm van afspraak en respect. Maar een operazanger mag ook zijn subtiele interpretatie geven en accenten leggen op voorwaarde dat het iets waardevols toevoegt. Liefhebbers van het genre verwachten dat ook.”    
 

  

Related articles

Partners