Gault Millau

Culinary Innovators

Masterchef Monday (Eatmosphere) avec Yannick Van Aeken

Masterchef Monday (Eatmosphere) avec Yannick Van Aeken

Le lundi 21 mai était à nouveau un Masterchef Monday inscrit à l’agenda de Eatmosphere.
Eatmosphere sensibilise au gaspillage de nourriture et vient d’être couronné par Gault Millau au titre d’innovateur culinaire dans la catégorie durabilité.
C’était au tour de Yannick Van Aeken du restaurant Oficina, qui, dans une vie antérieure a travaillé dans le restaurant-grill basque Etxebarri et qui a même été sous-chef chez Noma** de cuisiner lors de ce Masterchef Monday.
Sa philosophie de la cuisine ? «j’aime travailler de manière créative avec des produits locaux et je n’aime pas jeter »
 
Il est persuadé que nous jetons les produits parce que nous avons oublié ce que l’on peut en faire. « dans le passé, tout le monde avait un potager et tout était utilisé parce que chacun savait quelle énergie il fallait pour cultiver des légumes. Aujourd’hui, notre assiette est remplie de produits déjà cuisinés, pré coupés et  transformés et on n’a aucune idée d’où ils proviennent.  C’est parce que nous avons oublié, qu’il est facile de jeter et de gaspiller.
 
Dans son menu, il a joué avec d’anciennes variétés de tomates, des asperges brisées, du chou-fleur qui a poussé trop vite, des plantes de prairie… Un menu qui illustre sous toutes ses facettes l’histoire du gaspillage, allant de l’utilisation de légumes anciens et récupérés jusqu’aux techniques d’une philosophie culinaire qui évite les excédents.
 
La vidéo vous donnera un avant et un après-goût de cette fameuse soirée.  Et si cela ne vous inspire pas suffisamment, nous vous donnons ci-après le menu ainsi qu’une recette à essayer chez vous.

Menu Yannick Van Aeken – Lundi 21 mai

  • Anciennes variétés de tomates, pastèque, santoline verte
  • Asperges brisées, beurre brun et noisette
  • Pommes de terre avec radis, algues et pourpier
  • Chou-fleur grillé, raifort et sel à l’aneth
  • Couronne de légumes du potager, œuf poché
  • Topinambour grillé, crumble de champignons, persil
  • Orange sanguine, betterave rouge, thé oolong, fleur de sureau

Recette de prunes fermentées

 

  • Laver les prunes. Couper les en deux et enlever le noyau.
  • Peser les prunes. Prendre 3 % de ce poids de sel non iodé.
  • Mettre les prunes et le sel dans un bocal et placer dans un endroit chaud (>25°)
  • Mélanger tous les deux jours.  Après 7 à 10 jours, elles sont prêtes à être servies.

Related articles

Partenaires