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Masterchef Monday avec Damien Brunet

Masterchef Monday avec Damien Brunet

Un grand chef. Un restaurant durable au coeur de Bruxelles. Et un joli choix de légumes abimés sauver de la décharge. Damien Brunet aux commandes de Masterchef Monday a régalé ses invités en leur offrant une délicieuse expérience gastronomique et un message.

Nourriture biologique

Les consommateurs parlent généralement beaucoup de nourriture biologique et d’agriculture durable, mais qu’en est-il quand il y a une petite tache brune sur le chou-rave ? ou un coup dans le poivron ? le chou-fleur qui est un peu trop jaune ? Justement, oui. On les ignore souvent dans les étalages des magasins et dans les foyers, ils vont sans pitié et avec la régularité d’une horloge à la poubelle. A tort, bien sûr, car des fruits et légumes moins beaux sont parfaitement mangeables et même peuvent servir à preparer des plats exquis. C’est ce que veut justement démontrer le projet végétarien Masterchef Monday créé par le collectif zéro déchets Eatmosphere.

L’iniateur, Steven Desair, invite chaque mois dans la cuisine du restaurant Bel Mundo, au coeur de Bruxelles, un grand chef belge qui à l’aide de légumes, fruits et autres sous-produits considérés comme non aptes à la consommation, crée un repas gastronomique composé de petites merveilles visuelles afin de sensibiliser les gens par leurs papilles gustatives à la problèmatique du gaspillage de nourriture. La dernière edition avec aux fourneaux, Damien Brunet du restaurant La Buvette a été, à nouveau, une belle réussite.

“Lorsque Steven m’a parlé de son concept, j’ai immédiatement été conquis. La récupération de nourriture me tient  énormément à coeur. Dans la cuisine de la Buvette, nous mettons également un point d’honneur à utiliser les produits de façon optimale et à éviter le plus possible le gaspillage. La philosophie de Masterchef Monday est dans le prolongement de notre façon de travailler”

Finesse et élégance

Brunet a offert à une quarantaine d’invités un menu qui a su allier finesse et élégance. Un festin d’une pureté de goûts, textures et couleurs en six services. “nous avions élaboré notre approche dans les grandes lignes mais nous avons travaillé jusqu’au dernier moment de manière intuitive.”

“La caisse que l’on nous a fournie était remplie de produits intéressants.  Certains étaient abimés mais parfaitement utilisables.” Des topinambours par exemple. Brunet les a preparés en une purée onctueuse, les a grillés pour en faire des chips, les a laissés fermenter, les a cuits et en a fait une sauce dans laquelle il a laissé infuser la coque d’une fève de cacao.  Ou un autre sous-produit comme la drèche qui est le résidu de malt dans le processus de brassage de la bière. Le chef l’a intégrée dans un plat surprenant composé entre autres de céléri rave et de petit-lait. Ça, c’est aussi Masterchef Monday : de la créativité dans l’assiette. Travailler avec des produits récupérés et une philosophie culinaire du zero déchets au plus haut niveau oblige un chef à se montrer inventif et original.

En ouverture était présentée une délicieuse assiette de pleurotes préparées dans du marc de café et du chou chinois. Brunet a ensuite présenté de la betterave rouge fermentée, du miso à base de carottes arrosé d’une sauce au lactose. A ne pas dédaigner : les salsifis parfaitement cuits avec de l’ail et du radis fermentés. Et pour terminer, il a présenté un petit dessert à base d’ananas, de pommes et d’agrumes.
En cuisine, Brunet était assisté, en plus de l’équipe de Mary Pop-in, Romain et Adelaïde, de l’asbl “Atelier Groot Eiland” qui offre aux personnes défavorisées l’opportunité d’un apprentissage sur le lieu de travail. “cela aussi était une belle expérience intéressante” se souvient-il “ j’ai discrétement tâter le terrain pour savoir si je peux bientôt revenir cuisiner” (rire)

Pour certains, c’était la première fois, d’autres sont déjà venus au Masterchef Monday et reviennent.
Pour la prochaine édition du 19 mars, c’est Maarten Van Essche, chef de Wilder at the Villa à Beersel qui fera parler les assiettes et les préparations avec les excédents de nourriture.  Vous êtes tous conviés !

Article: David Bitoune
Photos: Lies Engelen Photography 

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