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Marcelo Ballard, OAK: Les légumes procurent vivacité, énergie et équilibre

Marcelo Ballard, OAK: Les légumes procurent vivacité, énergie et équilibre

Dans la cuisine du restaurant OAK à Gand, les légumes bénéficient d'autant d'attention que le poisson ou la viande. Le chef, Marcelo Ballard, ne se cantonne pas à cuisiner végétarien parce que le juste équilibre est important à ses yeux. Cette approche, appréciée des clients depuis l'inauguration du restaurant il y a trois ans, fait que OAK ne désemplit pas. Certains s'y retrouvent chaque mois. D'autres se sont déjà attablés plus de 200 fois chez OAK et y ont leur place attitrée. Pourquoi changerait-il son style? Depuis quelque temps, sa brigade ne mange pratiquement plus que végétarien. Il donne une bonne raison personnelle à cela. Et les résultats confirment son choix.

Dès le début, OAK semble avoir trouvé le bon équilibre entre les légumes, la viande et le poisson. Mais l'alimentation que vous proposez à votre équipe est pourtant différente. D'où vient cette différence?

“Pour nos clients, je réalise toujours des plats parfaitement équilibrés entre tous les ingrédients disponibles, en fonction de mes goûts et de mon feeling. Les repas de mes collaborateurs ne comprennent pratiquement pas de viande ni de poisson. Nous apprécions des jus de légumes et de fruits, une salade de lentilles, une lasagume, une ratatouille… Parfois, c'est même vegan, mais personnellement, je ne trouve pas ça facile de cuisiner sans produits laitiers. Tous mes membres de mon personnel prétendent avoir plus d'énergie en mangeant végétarien. Même après les heures de travail. Je me sens d'ailleurs encore assez en forme pour aller courir un peu. Je dors beaucoup mieux. Il est possible que ça n'ait rien à voir avec mon régime, mais en tous cas, je le constate. C'est peut-être purement psychologique. Je ne mange que végétarien pendant les journées de travail. Pendant le week-end, je mange volontiers un steak ou un morceau de poisson.

Comment en êtes-vous venu à adopter cette approche?

“Au printemps dernier, un membre de ma famille très proche a eu de gros soucis de santé. Il ne lui restait plus que quelques mois à vivre. Avec quelques personnes, nous nous sommes alors mis à réfléchir et à chercher des solutions. Parmi les possibilités, il y avait l'adaptation de l'alimentation. En ne cuisinant plus que vegan et en limitant les produits laitiers, sa qualité de vie s'est améliorée et il a pu vivre nettement plus longtemps que ce que les docteurs lui avaient prédit. Dans ce contexte, il est évident que l'on considère l'alimentation d'une autre manière. Nous avons donc également adapté notre alimentation en cuisine. En cuisinant végétarien et uniquement avec des sucres naturels. Rien que comme ça, nous avons tous perdu nos kilos en trop. En fait, cela n'a en rien changé mon style de cuisine pour mes clients auxquels nous servons des plats de poisson et de viande. Cela a surtout changé mon approche, c'est-à-dire préparer des plats équilibrés qui font que les gens se sentent bien.”

Est-ce que cela vous rend encore plus vigilant et critique en termes de choix de produit?

“C'est bien possible. Mais j'ai toujours accordé beaucoup d'attention à l'origine des produits que j'utilise. Cela me permet de savoir qui cultive mes fruits et légumes tout en respectant les saisons évidemment. Mais je sais aussi que beaucoup de clients aiment commander notre menu sept plats et parfois prendre du fromage en plus. Cela représente quand même une certaine quantité de nourriture. Je veux que les gens aient encore envie d'apprécier leur dessert et qu'ils rentrent chez eux l'estomac léger, sans être ballonnés ni fatigués. Je ne veux pas non plus que les gens restent assis cinq heures à table. En revanche, j'ai envie de leur offrir une belle expérience. Avec un menu trois ou quatre services, je pense que les gens auraient une moins grande expérience. Ce serait bien évidemment plus facile pour nous. Mais un menu sept plats me permet de raconter plus de choses. Et c'est là que l'équilibre prend tout son sens. Dans un menu de ce type, les légumes jouent un rôle important. Je veille à ce que mes légumes soient goûteux, sans pour autant qu'ils ne tirent toute la couverture à eux. Grâce à cette attitude, je pense qu'un végétarien aimera aussi s'attabler chez OAK. Après tout, on peut facilement s'adapter à un tel régime.

Pouvez-vous donner quelques exemples?

J'ai récemment servi un plat à base de ramonasse fermentée un an avec du céleri-rave frais. Si le client était agréablement surpris par la combinaison savoureuse, le confort apporté par les acides fins a fini de le convaincre. Nous concoctons aussi des plats particulièrement relevés et riches en umami, sans poisson ni viande. Comme ce chou-fleur rôti, cuit au four avec du miso pendant 40 minutes à 110 degrés. Sur le chou-fleur, nous servons des câpres séchées par-dessus une crème de chou-fleur. Un plat 100% vegan dont les saveurs riches et équilibrées remportent un beau succès auprès de la plupart des gens. Le simple ravioli à base de farine fine enrichie aux œufs et ensuite farci de butternut, de pignons de pin, de sauge et de beurre noisette est également un plat savoureux.  Servi avec un peu de vinaigre doux dans une sauce d'accompagnement, c'est un exemple frappant de plat équilibré et un véritable 'aliment confort'. Un risotto est aussi un bon exemple, mais les Belges ne semblent pas trop apprécier sa lourdeur. Nous ajoutons dès lors à une petite portion de risotto du beurre rance réalisé à base d'échalote et de vinaigre. Cette idée m'est venue lorsque je travaillais à Londres, au Dinner by Heston Blumenthal. C'est un plat pur et équilibré. Je me fais souvent un risotto à la maison avec des asperges en saumure. Relever le goût des légumes est important pour moi. C'est comme cela que nous cuisinons rarement à l'eau. Nous préférons cuire les carottes dans de l'huile de riz, plus saine que l'huile d'olive, puis rajouter de la noisette, du cumin, des graines de sésame, et pour terminer, du jus d'orange et un peu de beurre . C'est une garniture parfaite pour le poisson ou la viande, qui peut aussi faire office de plat complet et constitue un plat végétarien idéal parce qu'il est nutritif, savoureux, parfaitement équilibré et présente un bel aspect naturel. Je ne comprends pas pourquoi on s'évertue tant à découper les garnitures de légumes en toutes sortes de formes particulières. Même sans ce traitement fastidieux, ils peuvent être surprenants et attirants.

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