Le jeune et talentueux Chef Maarten Van Essche fut invité à l’occasion du « Masterchef Monday », le projet gastronomique de Eatmosphere, et nous a livré une expérience culinaire mémorable, rythmée par des saveurs étonnantes.
Sa cuisine prend le parti d’une gastronomie engagée, qui prône l’harmonie des légumes et de la nature, des produits à l’état brut directement issus des producteurs et artisans locaux. Il nous livre ainsi une cuisine pure, sincère et créative, qui se traduit par des plats savoureux et marqués. Enfin, il prend soin de valoriser les produits dans leur entièreté et de ne rien jeter. Pour cette raison, il n’a pas été une seconde à rejoindre l’aventure zéro déchet alimentaire du collectif Eatmosphere, pour le ‘Masterchef Monday’ au restaurant Mary Pop-In.
« C’était logique car nous partageons la même philosophie, mais nous l’appliquons sous un angle différent ». Steven desair, le créateur de Eatmosphere explique son projet de lutte contre le gaspillage alimentaire d’un point de vue social. Tandis que je travaille uniquement sur le plan gastronomique. Je me concentre sur le produit dans sa totalité. On utilise et on travaille avec tout le produit, même ses parties moins nobles. Eatmosphere rassemble les gens dans un restaurant à vocation éducative et essaie de les sensibiliser à ces problématiques. De mon côté, je prépare des plats intéressants, détonants avec les produits. Nos deux approches se complètent et se renforcent. C’est une expérience incroyable. »
Revenir aux sources, aux origines, à l’essentiel du produit, savoir d’où il vient, reconnecter avec sa nature, la nature, c’est ce qui est au cœur de la cuisine de Maarten. « J’aime marcher dans la forêt et j’aime retranscrire cela dans mes assiettes. J’aime les saveurs brutes, celles un peu amères. Ce n’est pas toujours évident. Les clients du restaurant peuvent parfois être surpris, ou même secoués. »
« Ce qui m’intéresse encore plus c’est le produit qui pousse à côté du produit. Une laitue tout le monde connaît. Mais avec les herbes et plantes aromatiques qui prolifèrent gaiement autour, dans les champs, c’est là où l’on peut être créatif en cuisine. Tout comme les fleurs d’un brocoli qui a tourné : c’est aussi très intéressant de travailler avec ça. La nature comestible est beaucoup plus riche que l’on croit. »
« J’aime bien comparer mon menu à un livre. Je propose à mes invités une histoire, avec un début et un final. Cette expérience globale est pour moi essentielle. »
La prochaine édition des « Masterchef Monday » mettra en avant un nouveau chef, une nouvelle histoire. Le 21 mai, Yannick Van Aeken, ancien chef chez Humphrey (Bruxelles) et sous-chef au restaurant danois Noma, prendra les commandes du Mary Pop-In.
by David Bitoune
