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Essenciel et Bossuyt: le jeune chef Niels Brants répond à 4 questions

Une nouvelle cuisine pour un nouvel espace

Le restaurant Essenciel s'est taillé une réputation de restaurant raffiné dans la Muntstraat à Louvain, une rue connue pour ses établissements gastronomiques. L’Essenciel, qui a ouvert ses portes en 2014, a été rénové en 2016. En 2019, le temps était venu de passer à l'étape suivante: le déménagement dans un bâtiment plus spacieux et plus confortable pour les invités et le personnel.  Pour ce faire, le chef Niels Brants a fait appel à Bossuyt Grootkeukens.  Ancien élève de Thierry Theys chez Nuance, Brants, 30 ans tout juste, est l'un des chefs les plus prometteurs du pays.  Il impose des exigences élevées à ses fournisseurs. Une ligne de conduite à laquelle il n’a pas dérogé pour cette rénovation. 

Pourquoi avez-vous finalement choisi Bossuyt?

Niels Brants: "Je cherchais un partenaire qui tienne compte à la fois des limites du bâtiment et des exigences de notre jeune équipe. La flexibilité était donc importante, non seulement dans la construction mais aussi dans le planning. Les transformations ont pris du retard à deux reprises, mais Bossuyt a quand même réussi à tout terminer dans les délais impartis. Nous avions demandé de la flexibilité et nous l’avons eue, ce dont nous leur sommes très reconnaissants.  En outre, plusieurs collègues nous ont dit que Bossuyt était connu pour son bon service après-vente et son suivi en cas d’éventuels problèmes ou adaptations. Cela a également joué un rôle dans notre choix".

Comment entame-t-on un tel projet?

"J'ai commencé par la question de savoir si nous pouvions reprendre quelque chose de notre ancienne cuisine. Ce n’était pas possible en raison des caractéristiques différentes des deux pièces. Il y avait trop de sur-mesure. Nous avons ensuite visité le nouvel espace ensemble et Bossuyt a proposé différents plans sur cette base. Nous avons choisi la version finale en accord avec notre architecte. Les aspects les plus importants étaient l'intégration dans l'espace limité et la liberté de mouvement de notre équipe".

Comment la rénovation s'est-elle déroulée au final?

"L'ensemble du processus s'est déroulé sans problème.  Comme nous l'avons déjà mentionné, Bossuyt a fait preuve d'une grande flexibilité, tant lors des modifications que des retards de notre part. Et ce, alors qu'ils étaient également très occupés pendant cette période. Nous avons opté pour une configuration en trois espaces: un bloc pour le dressage à l'avant, un bloc pour le chaud avec des fours et des fourneaux à l'arrière, et enfin un bloc pour le froid.  Sur les côtés se trouvent des plans de travail tandis que la partie vaisselle se trouve tout à fait dans le fond. Un espace suffisant a été prévu entre les différents blocs pour que l'équipe puisse se déplacer sans se gêner. Maintenant, nous travaillons toujours en nous faisant face, ce qui facilite les interactions.  Il reste même encore de la place au cas où l’équipe viendrait à s’agrandir. Tout cela doit se réfléchir à l'avance bien entendu. Il y a également un espace de rangement sous tous les blocs et quelques plans de travail ou zones de rangement en hauteur. Pour nous, il était important d’optimiser au mieux cet espace limité et l'équipe de Bossuyt y est bien parvenue". 

Que retenez-vous de ces travaux?

“Le résultat est un plaisir en soi. La cuisine nous offre une façon de travailler totalement différente de celle à laquelle nous étions habitués. Elle est maintenant nettement plus grande que dans notre ancien bâtiment, beaucoup plus pratique pour travailler et compte plusieurs appareils intégrés que nous n'avions même pas dans la cuisine auparavant. Comme des frigos supplémentaires et un congélateur. Elle offre un bien plus beau design et est nettement plus belle. Nous nous sentons en confiance dans cette cuisine ouverte. Les clients peuvent donc contempler notre travail à l’aise (rires).  La collaboration avec Bossuyt a également été un plaisir. Et même maintenant que les transformations sont terminées, si quelque chose ne va pas, ils viennent systématiquement au restaurant dans la journée".

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