Gault Millau

Culinary Innovators

Culinary Innovators – la 1e table ronde

Culinary Innovators est une plateforme lancée par le Gault&Millau il y a environ 1 an et qui a pour but de réfléchir et de débattre sur l’avenir de la gastronomie et comment anticiper son évolution, au travers de quelles approches ? A cet effet, 8 chefs de renom ainsi que des représentants de l’industrie agroalimentaire ont été réunis autour d’une table afin d’ouvrir le dialogue sur ces questions. Cette 1e table ronde avait pour but de dresser un état des lieux de ce que représente la gastronomie aujourd’hui et les défis auxquels les acteurs du secteur doivent faire face. 

Thème de débat 1 : que signifie l’innovation en cuisine ? Jusqu’où peut-elle aller et quelles en sont les bases ?

La cuisine est une culture, celle du chef qui souhaite partager sa vision de la cuisine. Le client qui se rend dans un restaurant gastronomique s’apprête à vivre une  réelle expérience. Il a cependant besoin d’être rassuré, d’être renvoyé dans sa zone de confort que ce soit par des goûts ou par le visuel de l’assiette.
Le défi des chefs réside donc dans le projet de « créer de la mémoire à partir de quelque chose d’aussi éphémère qu’un repas », à travers l’assiette qu’il propose (visuelle et gustative), le service et le moment. Ceci étant dit, la réalité économique plaide en défaveur de la cuisine gastronomique car le coût d’un couvert reste un facteur très déterminant.
 
On note aujourd’hui une tendance forte d’un retour au produit (local), à l’identité et l’origine/l’histoire qui a supplanté la référence de la technique.
 
Une étude de marché sur l’évolution de l’agroalimentaire dans les 20 prochaines années met en avant une tendance de retour au produit et sur la qualité de celui-ci. Le produit est un élément linéaire dans la cuisine qui ne disparaît jamais, tandis que la mise en avant de la technique est quant à elle plus fluctuante.
 
Les  mots clés de l’expérience client sont les suivants :
PRODUIT – TECHNIQUE – VALEURS /HUMAIN – EXPERIENCE – PROXIMITE

Thème de débat 2 : Comment créer une relation plus saine et plus ouverte avec les fournisseurs ?

Ou comment concilier la stratégie émotionnelle du monde de la gastronomie avec la stratégie économique des grands groupes ?
 
Avant tout, une étude récente a montré que la haute gastronomie ne représentait que 5% de l’ensemble de l’industrie agroalimentaire. Ceci étant, cela a un effet de levier important sur la vente des autres produits qui bénéficient de l’image positive qu’elle induit.
 
Les fournisseurs industriels tendent à évoluer vers des produits « sur mesure », développés en partenariat avec les chefs, pour les chefs. Le dialogue n’est pas toujours aisé mais les grandes marques sont demandeuses d’un tel échange. A contrario, les chefs ont le sentiment que la marge de manœuvre est très limitée quant à leur input éventuel dans la composition des produits. Ils déplorent également le manque de contacts individuels et de ne pas avoir plus d’informations quant à l’histoire des produits et aux intervenants dans cette histoire/la transmission des valeurs humaines.  Ils n’apprécient pas non plus l’idée que les grandes marques leur imposent leurs produits. Ils veulent rester libres et indépendants.
 
Les petits producteurs sont quant à eux plus flexibles. On est plus dans la dimension humaine d’une collaboration où la confiance est un élément important.
 
L’objectif serait d’arriver à un consensus entre la consommation standardisée et la culture de l’excellence qui caractérise le monde de la haute gastronomie. Ouvrir le dialogue entre les 2 parties et de travailler les uns AVEC les autres, dans le respect des différences, est déjà pratiqué par certains. Reste à ce que cela devienne une généralité.

Thème de débat 3 : présence sur le web

 « Le métier d’un chef c’est surtout de gérer son image » : dixit Quentin Walravens, de The Fork.

Pour Gault&Millau, il est vrai que le chef doit avant tout être dans sa cuisine mais qu'il ne peut passer à côté de cette réalité de plus en plus présente (et pressante) que constitute son image sur le web.  
Les choix des clients se font en effet de plus en plus en ligne car l’avis de la communauté est devenu un élément essentiel dans la prise de décision. Des solutions comme celles proposées par « La fourchette / trip advisor » tentent de dynamiser la relation chef/client et de développer une communication adaptée. Ces sites seraient véritablement à considérer comme des apporteurs de clients et peuvent aider les chefs à rester à la page en termes de présence sur le web et les média sociaux. A noter que le nouveau site web Gault&Millau qui sera en ligne début avril rencontre également cet objectif là en offrant, notamment, des fonctions de recherches qui n’existent pas encore sur le marché. 

Thème de débat 4 : quelles sont les sources de votre inspiration/trend watching ?

Certains fournisseurs ont mis en place un véritable dialogue avec les chefs (Serax, Nestlé, Nespresso, Rational) pour mettre en parallèle les besoins des chefs et la R&D des produits. Les chefs sont des leaders dans leur domaine et certains fournisseurs profitent de cette collaboration pour se positionner comme des trend leaders. 
 
Il y a aussi une large place donnée au « social listening »  et à l’analyse des Google trends.

Conclusion

La gastronomie est une réelle valeur ajoutée pour les petits producteurs et inversement. L’avenir sera LOCAL tant au niveau des produits que des clients. La Belgique est un petit pays de produits de niche qu’il faut cultiver au quotidien.
 
[1] A noter qu’il n’y avait aucun représentant du secteur des petits producteurs et que les chefs se sont exprimés en fonction de leur expérience de partenariat avec eux.
 
Une collaboration entre le monde de l’industrie et celui de la gastronomie ne sera possible que si l’humain est remis au cœur du débat et que les différents acteurs sont à l’écoute des besoins et des impératifs de chacune des parties.
 
L’idée derrière tout cela étant de rétablir une confiance dans l’autre et trouver des solutions ensemble dans le respect des identités propre. Alors peut-être qu’un jour « le client mangera dans la main du serveur ». 
Etant donné le succès de cette première table ronde et la démarche constructive des participants,   une prochaine édition se tiendra dans le courant du mois de septembre, date à préciser. La thématique abordée sera plus précise et communiquée à l’avance pour permettre aux intervenants de préparer le sujet.
 
Il a clairement été souhaité au travers des différentes interventions, qu’on volet « économique » et des acteurs en lien avec celui-ci soient également présents tout comme les petits producteurs et fournisseurs. Nous en tiendrons compte évidemment.
 
 
Encore un grand merci à tous pour votre présence et votre franchise lors des débats.
 
L’équipe du Gault&Millau
 

Merci aux chefs qui ont participé à cet échange ainsi qu’à nos partenaires: Nespresso, Bossuyt, Schweppes - OS group, Badoit – Danone, The Fork, Rational, Nestlé et Serax.
 
Date : 7/03/2016 de 10h à 12h
Lieu : Salon HORECATEL – WEX Marche-en-Famenne

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