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Badoit Series: Filip Claeys, (De Jonkman), un chef qui en impose! (De Jonkman - G&M 18/20)

"Je trouvais cela normal de travailler des produits locaux bien avant que cette tendance ne fasse son entrée." - Filip Claeys

La composante locale

La glocalisation, un terme qui associe globalisation et localisation, est une dénomination qui n'est pas inconnue du monde culinaire contemporain. A l'heure du numérique, les techniques culinaires classiques et innovantes se partagent rapidement, facilement et fréquemment. Elles ne connaissent dès lors plus de frontières.

C'est également l'une des raisons pour lesquelles les chefs attachent une importance particulière à la composante 'locale'. Non seulement pour s'assurer ainsi une identité propre et faire la différence, à l'instar de Sang Hoon Degeimbre ou David Martin par exemple, mais aussi en raison de préoccupations en matière de durabilité. Filip Claeys nous offre un savoureux exemple de cette dernière tendance 'glocale'. 

 

NorthSeaChefs

Une grande chaîne de supermarché qui ne propose plus de poissons exotiques de culture dans ses rayons. Un poisson 'oublié' tel que le tacaud qui en quelques années rapporte trois fois plus à la criée. Telles sont quelques-unes des réalisations dont Filip Claeys peut s'enorgueillir avec les NorthSeaChefs. Ce fervent militant pour un travail exclusif et respectueux des poissons de la mer du Nord a résolument opté pour des produits locaux, pour un terroir propre auquel il associe avec mesure et délicatesse des techniques culinaires et des influences du reste du monde. Sa cuisine du 'merroir' et ses idées qui sortent résolument de l'ordinaire font de lui une personnalité innovante, et pas uniquement au niveau gastronomique. Chef de file d'une association exclusive telle que les NorthSeaChefs, Filip Claeys a également une influence et un impact sur le comportement de consommation en général. De tous les chefs en vue, il est l'un des personnages les plus écoutés dans notre cuisine nationale en raison de son implication dans la chaîne alimentaire.

D'où vous vient cet amour inconditionnel pour le poisson local de la mer du Nord?

"Je trouvais cela normal de travailler des produits locaux bien avant que cette tendance ne fasse son entrée. Avec un grand-père lui-même pêcheur et un restaurant situé non loin de la mer du Nord, cela me paraissait tomber sous le sens. Mais je me suis également rendu compte que seule une petite partie de l'offre de poissons, coquillages et crustacés frais de la mer du Nord arrivait dans les restaurants et les cuisines des particuliers. Depuis le début, j'ai utilisé des espèces de poissons moins connues pour pouvoir les mettre en valeur de façon économique tout en assurant une rétribution respectueuse aux pêcheurs et en réduisant la pression sur les espèces en surpêche. Pourquoi introduire du poisson d'élevage d'Extrême-Orient à l'origine souvent douteuse alors que nous rejetons à la mer les cadavres de poissons savoureux et de grande valeur au lieu de les préparer avec professionnalisme."

Innover en mettant mieux en valeur le produit?

“Exactement. Par mes choix de produits et ma manière de cuisiner, j'essaie d'inspirer d'autres chefs mais aussi Monsieur et Madame Tout-le-monde dans leur cuisine. C'est comme ça que sont nés les NorthSeaChefs, une association de collègues qui portent tous le même message.” 

Comment vous y êtes-vous pris?

"Je considère que j'ai mis longtemps à trouver ma voie. J'ai ouvert mon restaurant quand j'avais 32 ans. Probablement parce que j'ai d'abord voulu avoir suffisamment d'expérience et savoir ce que je voulais vraiment. En tout cas, c'est comme ça que je le vois maintenant. Je prône une approche progressive en toutes choses... un principe que j'applique encore toujours. Pour les NorthSeaChefs également, j'ai opté pour une stratégie du 'pas à pas'. Je ne crois pas aux grands prêtres et aux prêcheurs de bonne parole au ton sentencieux... Innover ou modifier des habitudes exige une stratégie à long terme. Ce genre de méthode exige en effet, outre une vision, également de la patience et de la ténacité. Il faut souvent aller à contre courant pour obtenir les premiers résultats significatifs. Mais une fois que les résultats sont visibles, c'est encore plus motivant. Nous n'avons pas seulement mis sous les feux de la rampe des poissons moins connus mais aussi le travail difficile et souvent ingrat des pêcheurs qui constituent un chaînon indispensable dans toute cette chaîne de valeur."

Quelles sont vos principales réalisations?

"Nous constatons un intérêt accru pour le poisson de la mer du Nord qui réduit la pression sur des espèces populaires et souvent victimes de surpêche comme la sole. Certaines espèces comme le tacaud s'échangent aujourd'hui trois fois plus cher à la criée qu'il y a quelques années parce que ce poisson a également fait son apparition dans les supermarchés et les marchés publics et est apprécié par le consommateur. Parallèlement, nous constatons que les supermarchés et les grossistes n'importent plus de l'étranger certaines espèces de poisson de culture. Cela aussi joue en faveur de certains poissons inconnus de la mer du Nord qui n'en deviennent que plus appréciés. Mais ces résultats, nous les devons également aux intenses discussions avec tout le secteur, pas uniquement à notre travail au fourneau. Le chemin à parcourir est encore long. Mais l'intérêt plus marqué et le respect accru pour la grande variété de poissons de valeur que compte la mer du Nord ont contribué à renforcer l'identité de notre cuisine - tant au restaurant qu'à domicile. En ces temps de globalisation, il s'agit là d'un résultat important. Mais cela reste un vrai défi de continuer à valoriser cette façon de penser au quotidien."

Badoit Series - Partie 1: Filip Claeys, un chef qui en impose!

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De Jonkman - Gault&Millau 18/20

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