Gault Millau

Culinary Innovators

Adriana Zafiris & Frederic Chastro Sōma, ‘cuisine à quatre mains’

Quand on quitte un restaurant, il est dommage de ne pas toujours avoir l’occasion de saluer le chef.  Dire au revoir brièvement. Faire preuve de respect. Quand c’est le cas, l'expérience en est grandement améliorée. C’est encore plus exceptionnel de dire au revoir à deux chefs après avoir réglé la note.  Comme au restaurant anversois Sōma. Où deux chefs, Adriana Zafiris et Frederic Chastro, assument  ensemble toutes les tâches sans aide supplémentaire. Ils accueillent les invités, prennent les commandes, préparent et servent les plats, conseillent les vins et débarrassent la table.  Mais aussi, raccompagnent les clients à la porte. Alors que de nombreux entrepreneurs consacrent de l'énergie et des tonnes d'argent à créer une ambiance particulière, ce duo y parvient sans trop d'efforts. Ou comment l'esprit d'entreprise pragmatique s’agrémente d’une touche personnelle. Comme, en général, ce sont les hommes qui dirigent en cuisine, nous avons interrogé Adriana à ce sujet.

Y a-t-il une explication au fait que vous exploitiez un restaurant en couple, à deux chefs?

"Manger peut rapprocher les gens. Nous nous sommes rencontrés parce que nous avons tous les deux rejoint le même chef en France en tant que seconds. Nous ne nous connaissions pas et nous avions tous les deux une vision et une culture différentes. Frederic est d’origine franco-colombienne tandis que j'ai des racines grecques et belges.  Nous avons d'abord appris à nous connaître d'une manière professionnelle. Du fait de nos oppositions, ça passerait ou ça casserait. Mais il y avait du respect mutuel et la communication entre nous est bien passée.  C’est comme ça que nous nous sommes découverts en cuisine et que nous sommes devenus un couple par la suite. Nous avons ensuite décidé de travailler en couple en cuisine, mais aussi de diriger la salle et l'entreprise en même temps. Une distinction classique entre la salle et la cuisine peut sembler plus logique. Personnellement, j'attache plus d'importance que Frederic à l'interaction avec les clients. Je ressens rapidement leurs besoins, ce qu'ils veulent précisément en termes de goût ou de rythme. Mais Frederic veut aussi que les gens puissent évaluer leurs attentes tout en attachant une grande importance à notre identité dans la cuisine. Nous avons créé ensemble tous les plats que nous servons. Ce sont nos plats.  De par son passé, il a plus d'expérience avec les plats chauds et moi, avec les plats froids.  On peut également le constater dans la création d'un plat que nous façonnons ensemble. En plus de cette approche, il y a certainement aussi les aspects féminin et masculin qui, ensemble, complètent le plat."

Comment pourriez-vous décrire plus en détail ce côté ou cette perspective féminine et masculine?

"Par masculin, je désigne plutôt l'attention pour le goût de base d'un produit et la cuisson, que par exemple le goût d’un fond. Le côté féminin s’exprime davantage dans la manière dont un plat est parachevé, l'élégance des garnitures et la présentation. Mais le résultat est bien sûr un mélange de tous ces aspects, et l'un n'est pas plus important que l'autre.  De la même façon, nous travaillons avec des ingrédients de nos quatre nationalités sans que les gens aient à les distinguer. C'est l'interaction des saveurs des ingrédients de ces quatre pays qui nous intéresse et non les saveurs individuelles.

Diriez-vous qu'un plat principal est plus masculin et que les entrées et les desserts sont plus féminins?

“Peut-être bien. Néanmoins, nous travaillons ensemble sans personnel si bien qu’une répartition des tâches s’impose.  Notre journée de travail commence à huit heures du matin et se termine vers trois heures et demie du matin. Nos plats sont réfléchis à deux, et pendant une période d'essai, nous élaborons chaque plat individuellement en fonction de notre expérience et de nos cultures d’origine, mais avec les mêmes ingrédients que ceux qui ont été convenus au préalable. Ensuite, nous comparons les résultats et fusionnons les deux versions en un nouveau tout encore meilleur.  Ce résultat final coïncide rarement avec ce qui a été conçu à l'origine dans nos deux têtes. Cette synthèse correspond souvent à l’opposition qui caractérise nos visions différentes. Nous ne choisissons donc pas l'un des deux plats, mais toujours la symbiose entre eux. Nous y tenons parce que la cuisine nous appartient à tous les deux et doit porter notre signature à tous les deux.  En ce qui concerne la répartition des tâches, je préfère élaborer les desserts et les expliquer ensuite plus facilement aux clients.  Mais les clients ne doivent pas nécessairement en déduire que j’ai fait les desserts. Ils sont aussi l'œuvre de Frederic. Nous soutenons l'idée que la cuisine doit être de nous deux.  Nous sommes deux chefs avec quatre mains et quatre nationalités. La répartition des tâches en cuisine à midi ou au soir dépend beaucoup de l'heure d'arrivée des clients et de ce qu'ils commandent. En fait, nous répartissons le travail pour que tout se passe aussi bien que possible pour nos hôtes."

Cette sérénité est en effet frappante lorsqu’on est assis à la table de Sōma. Est-ce une fin en soi?

"En effet, cette sérénité est notre façon de créer cette singularité. Cela fait partie de notre concept. Beaucoup de gens aujourd'hui sont confrontés à un manque de temps et nous essayons de donner à nos hôtes l'impression qu'ils trouvent ici le temps et la tranquillité. Aussi sur le plan psychologique. A la carte, on peut choisir entre différents plats et il n'y a pas de différence de prix entre l’entrée et le plat principal. Le client est en fait encouragé à choisir ce qu'il veut vraiment sans être influencé par le prix.   Cet aspect honorable contribue à la sérénité. De plus, nous trouvons qu'il y a souvent peu de temps pour une interaction entre le client et le chef.  Dans le meilleur des cas, le chef vient dire bonjour à la fin du repas. Pour nous, cette interaction est très importante! Notre concept nous permet de suivre nos hôtes avec tous nos sens. Nous voyons et ressentons ce dont les gens ont besoin. Même en cas de changement d'humeur à une table, nous pouvons intervenir subtilement, voire temporiser de manière appropriée parfois. Cela nous permet de mieux anticiper les besoins de nos clients et ça rend notre travail encore plus agréable."

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