Gault Millau

Culinary Innovators

Zwevende gerechten door het gebruik van kwantumfysica

Restaurant Monarh laat gerechten zweven

Bij restaurant Monarh in Tilburg gebruiken eigenaar Danny Kovacevic en chef-kok Paul Kappé kwantumfysica om hun menu te bereiden. Het opvallendste gerechtje daarbij is de zwevende amuse: een bereiding van kingcrabsalade met kaviaar, en een amuse van gerookte haring, witte chocolade en een avocado-sesamcrème.
 
Door het experimenteren met magneten, de koeling, en de amuses zelf, hebben ze ervoor kunnen zorgen dat hun amuses kunnen zweven. Door een geleider met stikstof te koelen tot onder een kritische temperatuur, verliest deze zijn magnetische weerstand. Met behulp van een magneet kan je deze geleider dan laten zweven. De geleider zet zich vast in de magnetische stroom waardoor gerechten tot driehonderd gram maximaal drie minuten kunnen zweven.
 

Gevaarlijke amuse

Het team van het restaurant moest met verschillende factoren rekening houden en moest zo ook nieuw bestek aanschaffen voor dit gerecht. Zo voorkomt men dat gasten de kracht van de magneten gaan testen en ze kapot maken. Ook is het opletten met creditcard, mobiele telefoons, en mogen mensen met een pacemaker het gerecht niet bestellen .
 
De amuse wordt zwevend aan tafel gepresenteerd en daarna op het bord van de gasten geplaatst. Zelf mogen ze dat niet doet, gezien de geleider gekoeld is tot maar liefst -180 graden Celsius. De obers dragen dan ook een dubbel paar handschoenen voor de veiligheid.
 
Als u de amuse graag zelf wilt proeven, kan u bij restaurant Monarh reserveren via http://www.monarh.nl/

Foto's: VICE.com

Related articles

Partners