Gault Millau

Culinary Innovators

Willem Hiele (Restaurant Willem Hiele): ‘Silicon Valley Food’

Tuinman en Terroir

Voeding is een belangrijke motor voor start-ups. Zeker als producten daartoe beantwoorden aan de duurzame normen die vele jonge ondernemers onderschrijven. In California, meer bepaald in het bekende Silicon Valley werd in 2016 op dat vlak meer dan een miljard dollar in nieuwe projecten en jonge ondernemingen geïnvesteerd. Voeding wordt immers meer dan ooit gezien als hefboom om in duurzaamheid te investeren. Ook in ons land laten tal van chefs zich op een kleinere schaal daartoe leiden. Zoals bijvoorbeeld chef Willem Hiele van het gelijknamige restaurant in Koksijde. De banketbakker van opleiding schoolde zichzelf en noemt zichzelf zeer bescheiden een autodidact in het vak. Maar wel een chef met een scherp oog voor wat er in zijn omgeving groeit en bloeit. 

Duurzame keukenaanpak

Is het juist dat jij in je duurzame keukenaanpak een voorstander bent van foeragering maar dat je ook met producten werkt die toch niet meteen in onze kontreien groeien?

“Dat klopt. Ik verzamel in de eerste plaats wat in mijn nabije omgeving te vinden is maar ik ga niet zo ver als sommige andere chefs dat ik me daartoe enkel beperk. Zo zal ik bijvoorbeeld toch ook met avocado’s of limoenen werken omdat ze lekker smaken en een fijn aroma, eigenheid of fraîcheur hebben. Maar ik werk bij voorkeur met kruiden, groenten, fruit en bloesems uit eigen tuin. Ik denk trouwens bij het aanplanten ook steeds al aan de periode waarin we kunnen oogsten en de producten in de keuken zullen kunnen gebruiken. Maar natuurlijk kan je niet alles kweken daarvoor zijn we gebonden aan de terroir. Onze zandgronden hebben hier uiteraard hun beperkingen. Ik kweek immers niet in bakken maar in volle grond zodat het terroir hier zijn werk kan doen. We oogsten onder meer aardpeer, rode biet, rapen, diverse soorten look en allerlei kruiden van basilicum over lavas en bonenkruid tot citroentijm. Ondertussen heb ik hier ook allerlei klein fruit staan, diverse notenbomen en maar liefst negentien soorten appelen. Daar ben ik trots op omdat ik daarmee diverse soorten appelazijn kan maken die elk een eigen karakter aan aparte zuren en suikers vertonen. Ik maak ermee diverse blends waarvan ik het resultaat binnen twee tot drie jaar zal kunnen proeven om zo een eigen azijn te hebben. Ook dat schuilt er achter mijn aanpak. Op vele plaatsen proef je steeds dezelfde sushiazijn die op zich wel lekker is maar ik geef liever de voorkeur aan een azijn die ik zelf maak en daardoor uniek smaakt.”
 

Wild plukken

Dat vraagt toch allemaal veel tijd en dan ga je ook nog regelmatig op stap om in de vrije natuur te foerageren?
 
“Wild plukken is leuk en ontspannend maar wat je in de natuur kan vinden, is uiteindelijk maar een klein onderdeel van wat je in de keuken nodig hebt. Het is fijn om hondsdraf, duin rucola of vogelmuur te plukken. Het is uiteraard ook plezierig om met bepaalde groenten uit eigen tuin te werken waardoor je wat geld meer geld kan besteden aan de aankoop van vis en vlees. Maar groenten die we niet kunnen kweken, moet ik uiteraard ook aankopen. Bij voorkeur bij kwekers die dezelfde ideeën hebben over landbouw, terroir en duurzaamheid zoals bijvoorbeeld Dries Delanote van Le Monde des mille Couleurs. Heerlijk om op een vrije dag daar in zijn wilde tuin rond te lopen en dan gewoon vast te stellen wat voor uitzonderlijk lekkers daar allemaal groeit en bloeit. Smaakvolle topproducten die mijn keuken inspireren en mijn gerechten mee vorm geven.

Lokaal aankopen

Werk je voor de aankoop van vis en vlees ook met lokale mensen?
 
Inderdaad, voor vis, schaal- en schelpdieren werk ik samen met eigenaars van kleine vissersboten en visleveranciers die prachtige producten kunnen aanleveren maar niet goedkoop zijn. Die mensen moeten uiteraard ook hun kost verdienen. Ik werk ook graag samen met boeren uit de omgeving van Diksmuide en Nieuwpoort die hun lammeren in vrije uitloop kweken. Maar dat vlees is niet altijd constant van kwaliteit omdat de natuur niet voorspelbaar is. Die aanpak heeft zijn charmes maar het is en blijft een zoektocht. Als chef moet je alert en kritisch blijven omdat de gasten uiteindelijk continu dezelfde kwaliteit verwachten. Mijn aanpak vergt daarom veel energie. Ik zie het als positieve een uitdaging en ik weet dat ik met meer ervaring binnen vijf jaar beter die obstakels makkelijker zal kunnen omzeilen. Ik zie het als een duurzaam leerproces. Ik zal trouwens de gerechten die ik nu maak binnen vijf jaar ook anders maken en presenteren.”

Van autodidact naar zelfkritiek

Je bent in de keuken een autodidact. Verklaart dat ook je geduld en gevoel voor zelfkritiek?
 
“Mogelijk wel. In dit vak moet je sowieso kritisch zijn. Voor jezelf maar ook voor je medewerkers. Ik beschouw dit werk als een boeiende zoektocht maar die is maar mogelijk door me met de juiste mensen te omringen die dezelfde ideeën delen. Mensen ook die bereid zijn om naar mijn constructieve feedback te luisteren. Ik vind briefing naar mijn medewerkers toe heel belangrijk. Ik speel graag kort en correct op de bal en betrek ze ook bij wat ik voor ogen heb. Net zoals ik graag open sta voor opbouwende kritiek van mensen die hier komen dineren. Gasten kunnen een andere visie hebben, sommige zien wat we hier doen vanuit een helikopterview. Feedback of af en toe afstand doen van de dingen is ook nodig zijn om dingen bij te sturen. Ik heb een oog voor wat er in mijn omgeving, in dit terroir aan producten te vinden is. Maar ik hecht ook veel belang aan wat mensen die hier komen tafelen van mijn aanpak vinden.”

Badoit Series - deel 3: Willem Hiele ‘Silicon Valley Food’

   

Related articles

Partners