Eatmosphere
Mensen inspireren en sensibiliseren voor de problematiek rond voedselverspilling, dat is waar vzw Eatmosphere voor staat. Met het nevenproject Masterchef Monday serveren grote chefs te lande gastronomische bordjes met perfect eetbare producten die anders in de vuilbak belanden.
Opzet: voedselverspilling counteren.
Twee jaar geleden stampte Brusselaar Steven Desair de vzw Eatmosphere op. Opzet: voedselverspilling counteren. Niet belerend, maar op een positieve manier. Door mensen te inspireren en te sensibiliseren via de smaakpapillen.
‘Een derde van al het voedsel dat we produceren belandt systematisch in de vuilbak, terwijl 15 procent van de bevolking in België aan honger lijdt. Dat is een harde realiteit’, aldus de voormalige marketeer. Om de vicieuze cirkel te doorbreken engageert de Brusselaar zich om afgedankte groenten en fruit een nieuw leven te geven.
Het food waste-concept heeft twee luiken. ‘Het zwaartepunt ligt op het recupereren van voedseloverschotten. Op de vroegmarkt, bij de lokale boer. Eigenlijk overal waar we voedsel van de vuilbak kunnen redden. Het grootste deel doneren we aan lokale sociale organisaties die zich inzetten voor kansarmen.’
De andere pijler is gericht op gastronomie. ‘Want we koken ook zelf met een deel van de producten die als afval beschouwd worden. We willen mensen overtuigen via hun smaakpapillen. Aantonen dat het om perfect verse en eetbare producten gaat waarmee je de lekkerste bordjes kunt voorschotelen.’
Vanuit dat idee richtte Steven Desair een handvol creatieve projecten op. Mary-Pop-in serveert elke zondag een uitgebreide gezonde brunch met overschotten. Onder de noemer Kitchen Kulinair bereiden de vaste huiskoks op date tijdstippen een lekker veganistisch meergangendiner. En er zijn de Funky Fermenting-workshops rond fermenteren.
Orgelpunt zijn echter de Masterchef Monday’s waarvoor Eatmosphere elke maand een topchef naar de hoofdstad haalt om met overschotten een gastronomisch menu te koken. ‘Dat is om verschillende redenen een interessante formule’, zegt Desair. ‘Topgastronomie en voedseloverschotten zijn twee aspecten die ver uit elkaar liggen. Door die tegenpolen te verenigen, in inventieve gerechtjes, worden mensen getriggerd en vergeten ze haast dat het om schijnbare afval gaat. Dat werkt inspirerend.’
‘Topchefs ademen een zekere autoriteit uit. Hun stem klinkt luider dan de onze. Dat is belangrijk in ons verhaal rond sensibilisering. Anderzijds, binnen hun werkterrein, de keuken, doen ze in sé ook aan voedselrecuperatie. Ze dagen zichzelf uit om de eigen grenzen te verleggen. Ze experimenteren om producten optimaal te verwerken in het bord.’
Een resem koks passeerde al de revue. Met telkens creativiteit die als een rode draad door het menu loopt. ‘Vilhjalmur Sigurdarson van restaurant Souvenir recupereerde onder meer koffierest voor zijn dessert. Sterrenchef Sang-Hoon Degeimbre trakteerde op een drankje op basis van gefermenteerde groenten verwerkt tot poeder. Ik heb er ook nooit bij stilgestaan dat een groente via verschillende technieken volledig kan verwerkt worden in een gerecht. Een knolselder bijvoorbeeld: de wortel kan je perfect gebruiken voor een bouillon, de knol om te roosteren, de schil als chips frituren en het loof in een pesto. De gasten krijgen aan tafel ook dit verhaal achter het eten, waar het vandaan komt en hoe het bereid wordt, mee.’
‘Topchefs hebben voeling en handeling voor het product. Zij zijn de beste ambassadeurs in ons food waste-verhaal. Ik nodig alle gastronomische chefs uit om eens een Masterchef Monday te verzorgen.’
Voor de eerstvolgende editie, op maandag 19 februari, is chef Damien Brunet van La Buvette aan zet. Deze goed draaiende gastrobistro in Sint-Gillis biedt met zijn zes- tot negengangenmenu een van de boeiendste culinaire ervaringen van Brussel. Komende Masterchef Monday is er dus eentje om naar uit te kijken. Fijnproevers, foodies, bewuste consumenten, iedereen is welkom. Geïnteresseerden kunnen zich hier (http://eatmosphere.be/mastermonday) inschrijven. De gastronomische avonden vinden telkens plaats in Bel Mundo, het opleidingsrestaurant van Atelier Groot Eiland in hartje Brussel. Voorlopig, ’want op termijn hopen we een eigen zaak te openen’, aldus Desair nog.
