Gault Millau

Culinary Innovators

Badoit Series: Filip Claeys, Chef met impact (De Jonkman - G&M 18/20)

“Ik vond het normaal om met lokale producten te werken lang vooraleer die trend ingang vond." - Filip Claeys

Aandacht voor de lokale component

Glokalisatie, een vlechtwoord waarin globalisatie en lokalisatie verweven zijn, is ook in de eigentijdse culinaire wereld geen onbekende. Klassieke en innoverende kooktechnieken worden in het digitale tijdperk snel, makkelijk en veelvuldig gedeeld en kennen daardoor vandaag geen grenzen meer.

Het is ook één van de redenen waarom chefs ook bijzondere aandacht hebben voor de lokale component. Niet alleen om zo een eigen identiteit te verzekeren en het verschil te maken zoals bijvoorbeeld Sang Hoon Degeimbre of David Martin maar ook bijvoorbeeld uit duurzame overwegingen. Een smakelijk voorbeeld van dat laatste fel uitgesponnen ‘glokaal’ gedachtegoed serveert bijvoorbeeld Filip Claeys.

Inspirator van NorthSeaChefs

Een grote supermarktketen die niet langer exotische kweekvis in de winkelrekken pleurt. Een “vergeten” vissoort zoals steenbolk die op de visveiling in een paar jaar tijd drie keer zoveel opbrengt. Het zijn maar een paar realisaties die Filip Claeys samen met de NorthSeaChefs als een pluim op hun koksmuts mogen steken. Als voorvechter om uitsluitend en respectvol te werken met alle vissoorten uit de Noordzee koos hij resoluut voor lokale producten, voor een eigen terroir waarin hij keukentechnieken en smaakinvloeden uit de rest van de wereld gedoseerd en fijnmazig verwerkt. Met zijn “merroir” keuken en apart gedachtegoed is hij dus niet alleen op gastronomisch vlak innoverend. Als inspirator van een unieke belangenvereniging zoals de NorthSeaChefs heeft Filip Claeys ook invloed en impact op het algemeen consumptiegedrag. Van alle vooraanstaande chefs geldt hij vandaag door zijn betrokkenheid in de voedingsketen als één van de meest gezaghebbende figuren in onze nationale keuken.

Filip Claeys over steenbolk, het perfecte alternatief voor kabeljauw

Van waar die onvoorwaardelijke voorkeur voor lokale Noordzeevis?

“Ik vond het normaal om met lokale producten te werken lang vooraleer die trend ingang vond. Met een grootvader die zelf visser was en door een restaurant te hebben dat dichtbij de Noordzee ligt, was dat vanzelfsprekend. Maar daarnaast merkte ik dat slechts een beperkt deel van het verse aanbod aan vis en schaal- en schelpdieren uit onze Noordzee de restaurants en ook thuiskeukens bereikte. Ik gebruikte ook van bij aanvang minder bekende vissoorten om ze op die manier economisch op te waarderen zodat ook de vissers er een respectvolle vergoeding konden voor krijgen en de druk op overbeviste soorten zou afnemen. Waarom kweekvis van vaak dubieuze oorsprong uit het Verre Oosten invoeren als we hier lekkere en waardevolle vissoorten als bijvangst dood terug in het water gooien in plaats van ze op een degelijke manier te bereiden.”

Innovatie door een betere productwaardering?

“Precies. Vanuit mijn productkeuze en kookstijl probeer ik een inspiratiebron te zijn voor andere chefs en ook voor mensen thuis. Vandaar het ontstaan van de NorthSeaChefs, een vereniging van gelijkgestemde collega’s die allemaal dezelfde boodschap uitdragen.” 

Hoe ging je daarbij te werk?

“Ik zie me zelf als een laatbloeier. Ik begon met een eigen zaak toen ik 32 was. Waarschijnlijk omdat ik eerst voldoende ervaring en inzichten wou hebben. Zo zie ik daar nu op terug. Ik ben in alles een voorstander van een geleidelijke aanpak en dat principe pas ik nog steeds toe. Ook bij de NorthSeaChefs koos ik voor een stap voor stap strategie. Ik geloof niet in beeldenstormers en huiver van dwang of een belerend toontje. Innoveren of de bakens verzetten vraagt een lange termijn strategie. Zo’n methode vraagt uiteraard naast visie ook geduld en volharding. Je moet dikwijls tegen de stroom in gaan om de eerste betekenisvolle resultaten te boeken. Maar eens ze zichtbaar zijn, motiveert dat eens te meer. We brachten niet alleen onbekende vissoorten onder de aandacht maar ook het moeilijke en vaak ondankbare werkterrein van de vissers die als schakel in de hele waardeketen uiteindelijk onmisbaar zijn voor ons.”

Wat zijn jullie belangrijkste realisaties?

“We merken een sterk toegenomen interesse voor vis uit onze Noordzee waardoor de druk op de populaire en vaak overbeviste vissoorten zoals bijvoorbeeld zeetong afneemt. Voor sommige vissen zoals steenbolk wordt op de visveiling vandaag drie keer zoveel betaald dan een paar jaar geleden omdat die vis inmiddels ook in de supermarkten en openbare markten wordt aangeboden én door de consument wordt gewaardeerd. Daarnaast zien we  dat supermarkten en groothandel bepaalde kweekvissoorten niet langer uit het buitenland invoeren. Ook dat speelt opnieuw in het voordeel speelt van bepaalde onbekende vissoorten uit onze Noordzeevis die daardoor beter gewaardeerd worden. Let wel, die resultaten hebben we ook te danken door intens overleg te plegen met heel de sector en niet alleen door ons werk aan het fornuis. Er is nog een lange weg te gaan. Maar de ruimere aandacht en het toegenomen respect voor de grote variëteit aan waardevolle Noordzeevis heeft de identiteit van onze eigen restaurant- en thuiskeuken aanzienlijk versterkt. In tijden van globalisering toch wel een belangrijke realisatie. Maar tegelijkertijd blijft het een uitdaging om die gedachte verder dagelijks te blijven valoriseren.”

Badoit Series - deel 1: Filip Claeys, Chef met impact

Badoit Series

De Jonkman - Gault&Millau 18/20

Related articles

Partners