Masterchef Monday met Maxime Willems (Foodlab Proef)Masterchef Monday avec Maxime Willems (Foodlab Proef)
Pour la première édition de l’automne, Eatmosphere a choisi de collaborer avec Maxime Willems du laboratoire alimentaire Proef, une collaboration qui semble avoir été dans le passé très fructueuse.
Cette fois-ci aussi, c’est une surprise culinaire qui est sortie des cuisines de Mary Pop-in.
« le choix de servir du fastfood était à la fois un défi mais aussi un clin d’œil. Les gens associent le fastfood à une alimentation mauvaise pour la santé, qui n’est pas vegan et certainement pas raffinée. Nous avons voulu changer cela » selon Maxime
Le menu semblait très conceptuel et expérimental mais en même temps très reconnaissable pour les gens. Maxime : “Rechercher comment l’on peut présenter le fastfood d’une autre manière est également notre tâche en tant que laboratoire alimentaire ». La pitta classique a fait place à un céléri rave soufflé et caramélisé avec des sauces très légères, le milkshake contenait du lait de riz (amazake) et des noix fermentées sans sucre ou crème. Le « bitterbal » (boulette) était farci de délicieux champignons mijotés au lieu de viande grasse. Maxime a utilisé dans chaque plat une certaine technique de conservation ou les soi-disant courants annexes. Dans les canneloni, on retrouvait des betteraves et des baies de sureau fermentées. La sauce accompagnant le « bitterbal » contenait des épluchures grillées et du café. Le chou-fleur lyophilisé était croquant, ce qui est également une technique innovative de conservation des légumes. Et le dessert « les prunes étaient marinées avec des feuilles de shiso avec lesquelles nous avons fait de la glace ».
Lors de ce Masterchef Monday, nous avons transformé les fanes du céléri rave en une poudre dont nous avons saupoudrés les petits pains pitta. Séchée très facilement, elle a un goût explosif. Nous avons aussi préparé une sauce avec les parures et épluchures de légumes que nous avons mélangées à du marc de café, notre pendant à une viande demi-glace. En bref, expérimenter était le thème central avec, pour effet, des goûts surprenants.
A côté de leur approche sociale et durable, il y a chez Eatmosphere également de la place pour la formation. « Eatmosphere nous donne en tant que laboratoire alimentaire la possibilité d’expérimenter ce qui est essentiel dans la recherche de solutions à la problématique du gaspillage »
Le laboratoire alimentaire Proef pense que si les gens ont une plus large connaissance des techniques de conservation, ils vont moins gaspiller et vont se rendre compte qu’économiquement, cela peut être avantageux. Lorsque vous utilisez, par exemple, une technique comme la fermentation, vous découvrez aussi de nouveaux goûts qui vous font apprécier le produit d’une nouvelle façon. « voyez cela un peu comme un boîte à outils ; au plus vous avez d’outils au plus vous créez et conserver des choses et au plus vous pouvez varier la palette de goûts. En tant que laboratoire alimentaire, nous stimulons évidemment la créativité et la curiosité et nous encourageons les expérimentations. »
Chaque mois vous pouvez suivre l’atelier Funky Fermenting où vous apprenez à appliquer les techniques de conservation afin d’éviter le gaspillage de la nourriture.
- Limoncello au zeste d’orange sanguine Royal
- Canneloni de betterave en saumure / fromage vegan Pa’lais / poudre de kimchi
- Bitterbal de rillette de champignons / sauce vegan demi-glace au marc de café
- Mac en Cheeze / chou-fleur lyophilisé / fromage vegan / laurier
- Kebab de céléri rave / légumes en saumure / feuille moutarde de notre jardin / poudre des fanes de céléri rave
- Milkshake à l’Amazake / sorbet aux prunes marinées au shiso / crème vegan infusée avec les noyaux
Recette de baies de sureau fermentées
Ingrédients
- eau
- sel
- baies de sureau non mûres
matériel
- 1 pot
- une toile à fromage
Méthode
Mettre les baies de sureau dans un pot en verre et couvrir d’eau salée (30g de sel par litre). Veillez à ce que les baies soient bien couvertes (utilisez éventuellement un poids). Fermer le pot avec une toile à fromage et laisser fermenter pendant deux semaines à température ambiante. Vous pouvez les conserver ensuite au frigo ce qui arrêtera la fermentation.
