Partout dans notre pays, on trouve de la dame blanche. Chez les glaciers, dans les salons de thé et tavernes, dans les bistros et brasseries et surtout dans les restaurants ambitieux et raffinés. Comme chez Castor où le chef Maarten Bouckaert opte pour une dame blanche ‘All The Way’. Ce sont précisément ces trois derniers mots qui font la différence. Parce que quelque chose qui est tout simplement savoureux, parfaitement exécuté, peut donner une sensation de luxe. Une dame blanche est une préparation simple en soi, à la portée de tous à la maison. A l’instar de la cuisson d'un poisson ou d'un morceau de viande. Mais, selon Maarten Bouckaert, en accordant une attention précise à ces actions en apparence évidentes, on peut y apporter des nuances remarquables. All The Way donc. Pour une portion de luxe, de nostalgie et le sentiment d'être chez soi.
Quel est l’intérêt de porter une attention différente à une dame blanche qui est toujours à votre carte?
“C’est un classique que tout le monde apprécie. Mais même si ce dessert est servi dans de nombreux endroits, rien n’empêche de lui conférer une touche de personnalité qui donnera aux gens un sentiment spécial. Nous adaptons la recette au cours de l'année en fonction du gras de la crème. La glace d'une dame blanche ne doit pas être trop crémeuse. L’onctuosité de la crème doit être présente mais ne doit pas dominer. En tant que client de restaurant, vous n’y pensez certainement pas, mais si vous réalisez une dame blanche avec de la crème glacée fraîchement battue, il est préférable d'en tenir compte.
Y a-t-il d'autres éléments qui peuvent apporter un cachet particulier à une dame blanche?
"Nous travaillons avec un mélange de bâtons de vanille. Une partie provient d'Ouganda. On y ajoute ensuite de la vanille de bâtons fermentés de Madagascar. La base de lait et de crème est cuite avec la vanille, puis laissée pendant deux jours au réfrigérateur. Ensuite, on passe le tout, puis on porte la masse à la nappe dans le thermomix et on la laisse de nouveau reposer pendant deux jours. Ce processus dure donc quatre jours avant de la battre pendant six minutes dans une turbine à crème glacée. Pas dans un Pacojet car cela ne vous donnera pas la bonne structure ni la bonne température. Nous ajoutons un crumble de noix de pécan avec de la crème fouettée légèrement sucrée et aromatisée à la vanille de Madagascar. La sauce au chocolat à 70% à base de Sao Tomé est en fait plutôt une ganache. Nous ajoutons un peu de lait, de crème et de beurre au chocolat et même un peu de chocolat au lait pour l'adoucir un peu. Autant de détails qui permettent d'obtenir la bonne épaisseur et le bon goût."
D'où vous vient cette approche précise qui donne à votre cuisine son identité propre?
"J'aime garder les choses simples et claires, mais je mets volontiers quelques touches personnelles en marge. Ça rend ma cuisine accessible et donne à mes invités un sentiment de confort. On peut appeler cela une forme de nouveau luxe. Je veux que les gens se sentent à l'aise. Par exemple, je ferai toujours cuire le poisson dans du beurre pur et non clarifié. Mes invités reconnaissent cette odeur et cette saveur. Il n'est pas nécessaire d'utiliser beaucoup de beurre pour obtenir un effet fin et délicat. Un peu de beurre à cuire versé sur un poisson fait la différence pour moi. Souvent, le beurre clarifié est utilisé pour obtenir un meilleur effet, mais avec le beurre pour clarifier, vous enlevez aussi une part de saveur. Je cuis toujours les poissons plats comme le turbot ou la barbue sur l’arête et c’est aussi comme ça que je les présente à table. Puis, j'enlève l'arête en cuisine et je nappe le poisson de beurre à cuire tamisé et de jus des arêtes."
Vous ne servez donc pas de sauce classique avec un morceau de turbot cuit?
“Mais si. En plus de cette sauce au beurre, nous servons aussi de la béarnaise avec une touche spéciale. Par exemple, j'ajoute un petit jus de crustacés à côté des tomates cerises confites et de l'échalote crue hachée comme exhausteur de goût supplémentaire. Mais croyez-moi, ce petit pot de fine béarnaise n'est parfois pas touché. Sans doute parce que le jus au beurre suffit déjà amplement aux clients. A croire qu'un jus aussi simple est plus apprécié qu’une béarnaise. On ne va donc pas retirer ce jus et on laissera le choix aux clients. C’est ce que j’appelle un luxe. C’est pourquoi je pocherai rarement des poissons plats comme le turbot ou la barbue. On perd une partie du goût naturel. Il en va de même pour le poulet. Rien ne vaut le jus naturel d'un poulet rôti entier. Le liquide de cuisson dans lequel vous pouvez tremper un morceau de baguette ou que vous pouvez verser sur des pommes de terre reste unique. Ce jus est souvent beaucoup plus savoureux qu'une sauce spécifique accompagnant le poulet.
Vous avez parlé du poisson et de la volaille. Quelle est votre avis concernant les préparations de viande?
"Là aussi, j'essaie d'opter pour des saveurs identifiables que mes clients peuvent facilement reconnaître, mais dont ils remarquent encore la délicatesse. Par exemple, nous salons le jarret de porc, que nous cuisons lentement et dont nous extrayons la viande comme s'il s'agissait d'un pulled pork. Nous ajoutons des pistaches, des cornichons et des oignons, puis nous enroulons cette masse riche en gélatine pour en faire une saucisse. Grâce à la gélatine naturelle, nous n'avons même pas besoin d'un boyau naturel. Nous les coupons ensuite en tranches et les faisons frire brièvement sur la plancha pour obtenir ce croustillant. Nous les servons, par exemple, avec de grosses coquilles Saint-Jacques accompagnées d’une sauce de dashi et de l'eau de cuisson du jarret et de vin jaune. Ce dernier ingrédient apporte à nouveau une touche oxydative Tout en assurant un goût fin et frais."
